Conservación de discos de masas mediante la aplicación de películas activas de quitosano como separadores

RIVERO SANDRA; GIANUZZI LEDA; GARCIA MARÍA A; PINOTTI ADRIANA

Córdoba

Congreso; IV Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; 2012

Universidad Nacional de Códoba- Ministerio de Ciencia y Tecnología

Los objetivos propuestos fueron: incorporar un agente antimicrobiano (ácido propiónico, Pr) en la matriz de quitosano (Q), conocer el mecanismo de liberación del compuesto activo a un medio líquido y a una matriz alimentaria y modelar matemáticamente la cinética de dicho proceso. Se evaluó la capacidad inhibitoria de las películas sobre S. aureus, Salmonella spp., Penicilium spp. y Candida spp. Las películas QPr mostraron una acción bacteriostática y resultaron ser las más efectivas en la inhibición del crecimiento microbiano. Mediante RPLC se estimó la cantidad remanente de Pr luego del secado de las películas, así como la cantidad de compuesto activo difundido desde estas películas al medio líquido o a los discos de masa con los que estuvo en contacto a 4 °C. El desarrollo microbiano en los discos de masas en contacto una película sintética sin agente antimicrobiano así como las masas almacenadas con películas de quitosano se modeló aplicando la ecuación de Gompertz. Con el tiempo de almacenamiento los recuentos microbiológicos en masas en contacto con películas QPr no aumentaron es decir, se mantuvieron en fase de latencia con valores menores que 104 UFC g-1, indicando que la utilización de las películas activas como separadores duplicó la vida útil de las masas respecto al control. Esta aplicación constituye una tecnología emergente para la conservación de productos farináceos.