Caracterización y propiedades emulsificantes del subproducto del degomado enzimático de aceite de soja

CABEZAS, D.M.; TOMÁS, M.C.

Córdoba

Congreso; IV Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos; 2012

Universidad Nacional de Córdoba

 Recientemente, la industria aceitera ha comenzado a implementar tratamientos enzimáticos en la etapa del degomado durante la refinación de aceites vegetales, mediante la utilización de diversas fosfolipasas (principalmente PLA1 y PLC). Durante este proceso, los fosfolípidos no hidratables son hidrolizados favoreciendo su extracción, lo cual redunda en un mayor rendimiento en la obtención de aceite refinado. El objetivo de este trabajo fue evaluar la potencial actividad emulsificante de los efluentes industriales del degomado enzimático de aceites de soja, o lisogomas (LIG), obtenidos mediante la utilización de una fosfolipasa C (PLC, Purifine, Verenium). Previo a su utilización, estos efluentes fueron sometidos a un proceso de "deoiling" con acetona obteniéndose una lisogoma sin aceite (LIG deoiled), y a un proceso de fraccionamiento con etanol con posterior "deoiling" para obtener las correspondientes fracciones soluble (LIG soluble) e insoluble (LIG residuo). Para el desarrollo de estas experiencias se utilizó lecitina de soja sin aceite (LS deoiled) como muestra control. La composición fosfolipídica de las diferentes muestras fue analizada mediante la técnica espectroscópica 31PNMR (Spectral Service, Colonia, Alemania). LIG deoiled presentó una menor concentración de PC y PE y una mayor concentración de PI en comparación con LS deoiled. Esta observación se relaciona directamente con la actividad de la PLC utilizada durante el proceso de hidrólisis, la cual cataliza específicamente la hidrólisis de PC y PE.  Por otro lado, LIG soluble y LIG residuo presentaron una elevada concentración de fosfatidilcolina (19,3% mol PC/100 mol muestra) y fosfatidilinositol (20,2% mol PI/100 mol muestra), respectivamente. Posteriormente, emulsiones O/W (30:70 p/p) fueron obtenidas mediante homogeneización en un equipo Ultraturrax T25 (10.000 rpm, 1 min) en un rango de concentraciones de 0,1-1,0% de las diferentes lisogomas modificadas (LIG deoiled, LIG soluble, LIG residuo) y la lecitina de soja (LS deoiled). La estabilidad de dichas emulsiones fue analizada mediante su caracterización óptica en función del tiempo (perfiles  de "back-scattering" o luz dispersada  %BS vs. t) utilizando un analizador vertical de barrido (QuickScan). LIG soluble permitió obtener emulsiones O/W más estables en comparación con las otras muestras analizadas, en todo el rango de concentraciones estudiado. Además, las muestras sometidas solamente al proceso de "deoiling" (LIG deoiled y LS deoiled) presentaron un comportamiento similar en relación a las cinéticas de desestabilización obtenidas (perfiles de %BS vs tiempo), a pesar de los diferentes procesos de degomado utilizados en cada caso. Teniendo en cuenta que las lisogomas son consideradas actualmente como un efluente de escaso valor para la industria aceitera, estos resultados podrían indicar su potencial aptitud para su utilización como aditivo alimentario contribuyendo así a su revalorización en el mercado.