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El fruto o "vaina" del algarrobo se encuentra entre los alimentos más antiguos utilizados por el hombre, constituyéndose en una excelente fuente de carbohidratos y proteínas. En el NOA, se elabora a partir del algarrobo blanco (Prosopis alba) una bebida de consumo regional típica denominada Aloja. La elaboración es artesanal, con procedimientos rudimentarios y dependiendo de la región puede tener varias recetas. En general se consume inmediatamente después de elaborada. Prácticamente no hay datos registrados de la fermentación de Prosopis sp para elaborar Aloja. Por este motivo el objetivo de este estudio fue registrar y caracterizar parcialmente el proceso de fermentación según la receta de un elaborador familiar de Santiago del Estero. Se molieron manualmente vainas de algarrobo humedecidas en un mortero de madera siguiendo el protocolo del elaborador. La molienda se volcó progresivamente a recipientes caseros (baldes) procesándose en total 2 kg de vainas. Finalmente a la mezcla se agregó agua hasta completar aproximadamente 5 litros. Se empleó agua de lluvia (AL) o agua potable (AP) y los recipientes se incubaron a temperatura ambiente en el exterior durante 48 hs con una temperatura media de 34 ºC y picos de 42 ºC a la tarde (mediados de Diciembre). Los análisis fisicoquímicos incluyeron temperatura, pH, acidez total, azúcares totales y alcohol, mientras que los análisis microbiológicos se realizaron inoculando en superficie medios agarizados específicos para levaduras, bacterias lácticas, enterobacterias y estafilococos. Las placas se incubaron aeróbicamente a 30 ºC. No se observaron diferencias apreciables en la cinética de la fermentación entre los dos tipos de agua utilizados. La temperatura del medio varió entre 27 ºC (mañana) y 42-43 ºC (tarde). Durante las primeras 24 h el pH disminuyó de 6,0 hasta 4,3 debido a una intensa fermentación láctica evidenciada también por un incremento de la acidez titulable en el mismo período de 0,1% (inicial) a 0,6-0,7%. A las 48 h, el pH y acidez total fue de 3,8 y 0,8% respectivamente mientras que el contenido de alcohol vario entre 5,3 y 6,7%. El azúcar residual fue del orden de 5 g/l que represento un consumo > del 95%. En consistencia con los datos de acidez y alcohol, se observó un aumento continuo de la población de levaduras y bacterias lácticas llegándose a recuentos del orden de 5,0-6,0 x 107 y 1,7 x 108 UFC/ml, respectivamente. La población de enterobacterias disminuyó como consecuencia de la fermentación láctica y no se detectó presencia de estafilococos. La bebida resultó un tanto ácida, según la percepción de la gente de la zona, lo que demuestra la dificultad de establecer a priori un protocolo de elaboración.