CARACTERIZACIÓN FISICOQUÍMICA DE GELES DE KEFIRAN, UN POLISACÁRIDO PRODUCIDO POR BACTERIAS LÁCTICAS

ZAVALA L.; PIERMARÍA J.A.; ABRAHAM A.G.

Santa Fé

Simposio; Simposio Argentino de Lactología; 2012

Instituto de Lactología Industrial (FIQ-UNL/CONICET) y el Instituto de Tecnología de Alimentos (FIQ-UNL)

El heteropolisacárido kefiran, constituido por galactosa y glucosa, de elevado peso molecular, es producido por bacterias lácticas presentes en los gránulos de kefir. Posee interesantes propiedades funcionales y puede obtenerse sencillamente a partir de gránulos crecidos en un medio de bajo costo como el suero de quesería empleando metodologías compatibles con la industria de alimentos. Es capaz de formar geles cuando soluciones del mismo se someten a congelación-descongelación. El objetivo del presente trabajo fue analizar las características de las matrices obtenidas en función de la aplicación de diferente número de ciclos de congelación-descongelación. Soluciones conteniendo 2% p/v de kefiran fueron sometidas a diferente número de ciclos de congelación-descongelación (0 a 15 ciclos). Cada ciclo implicó colocar la muestra durante 24 h a -20ºC seguidas por otras 24 h a 4ºC. Luego se evaluaron composición, exudado, capacidad de retención de agua (WHC), microestructura y características reológicas de los geles obtenidos. Las determinaciones se efectuaron por triplicado y se realizaron dos experimentos independientes. En todos los casos, se observó un exudado espontaneo cuya concentración de polisacárido fue inferior a 0,05 % p/v, indicando que el mismo es retenido formando parte de la matriz del gel. La capacidad de retención de agua de los geles varió entre 34,98 ± 0,12 %p/p y 45,83 ± 0,12 %p/p no encontrándose diferencias significativas para la aplicación de diferente número de ciclos. En la evaluación mediante microscopía electrónica de barrido (SEM), al incrementarse el número de ciclos la matriz evolucionó disminuyendo el tamaño de poro hasta el ciclo 7, permaneciendo luego sin modificaciones. El módulo viscoso (G’’) de los geles varió entre 18,7 y 37,7 Pa, mientras que el elástico (G’) presentó valores entre 53,6 y 165,8 Pa. Los valores de este último parámetro se incrementaron con el número de ciclos aplicados hasta el séptimo para permanecer invariables luego y descender ligeramente cuando los geles se obtuvieron por aplicación de 13 a 15 ciclos. La integración de los parámetros anteriores en la tangente del ángulo de desfasaje (tan) evidenció una disminución con el aumento de número de ciclos de congelación-descongelación desde 0,349 para el gel obtenido con un único ciclo a 0,153 como resultado de la aplicación de 15 ciclos. Se puede concluir que la variación del número de ciclos de congelación-descongelación efectuados modifica las características de los geles aumentando el carácter elástico de los mismos y disminuyendo el tamaño de poro de la matriz hasta el séptimo ciclo. Por lo tanto, la utilización de un diferente número de ciclos permite la obtención de matrices con características diferenciales que permitirían su utilización en múltiples aplicaciones.