Caracterización de harina de algarroba Prosopis alba

CORREA MARÍA JIMENA; SALINAS MARÍA VICTORIA; CARBAS, BRUNA F; FERRERO CRISTINA; BRITES, CARLA; PUPPO, MARÍA CECILIA

Cordoba

Congreso; IV Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; 2012

Universidad Nacional de Cordoba-MINCYT

El objetivo de este trabajo fue caracterizar desde el punto de vista morfológico el fruto de Prosopis alba proveniente de la zona de Ing. Juárez (Formosa) y la composición de sus harinas: entera (HCS) y sin semilla (HSS) y harina de semilla (S). La vaina pesó 5,51 g promedio (26 semillas/vaina). Las semillas son muy pequeñas (3 x 6 mm) con un peso de 27 mg. El contenido de ceniza de HCS, HSS y S fue 3,01, 3,01 y 2,72 g, respectivamente. Se observó un alto contenido (mg/100 g harina) de calcio (HCS: 225,8, HSS: 180,5 mg), potasio (HCS: 891,2, HSS: 836,2 mg) y magnesio (HCS: 69,2, HSS: 49,6 mg); y contenidos menores a 5 mg de hierro, zinc y manganeso. El contenido de proteínas fue mayor en la semilla (HCS: 7,01, HSS: 5,08, S: 29,3 %). Los azúcares están presentes en la vaina que envuelve las semillas, con valores para HSS de azúcares solubles totales (glucosa, fructosa y mayoritariamente sacarosa) y reductores de 51,2 y 6,5 %, respectivamente. Los polifenoles solubles en acetona 50% dieron valores de 0,578 % (HCS) y 0,452 (HSS) %. El porcentaje de fibra fue de alrededor de 33%. La actividad antitríptica de HCS fue nula y el aporte calórico fue de 970 kJ/100 g HCS. Por su composición y aporte nutricional, esta harina resulta un ingrediente interesante para productos panificados.