CONICET | Buscador de Institutos y Recursos Humanos

El tomate es una de las hortalizas de mayor producción en la zona hortícola que rodea a la ciudad de la Plata. Su consumo mayoritario es entero y fresco, aunque la posibilidad de ser comercializado en rodajas listas para consumir sería una alternativa que agregaría valor al producto. Estos productos procesados son muy perecederos, por lo que se requiere el empleo de la refrigeración para mantener la calidad. Los tratamientos térmicos en agua caliente pueden combinarse con la refrigeración y lograr mejores resultados. Es así que en el presente trabajo se evaluó el efecto de distintos tratamientos térmicos por inmersión como estrategia para retrasar el deterioro en tomate fresco cortado y refrigerado. Se seleccionó el tratamiento térmico a emplear en tomate fresco entero. Para ello se utilizaron tomates en estado de madurez rojo claro, se lavaron, se sumergieron en agua clorada (150 ppm) durante 5 min y se sometieron a distintos tratamientos en agua caliente (45, 48, 51 y 54 °C por 1 y 3 min). Luego los frutos se cortaron en rodajas de 7 mm de espesor (en forma perpendicular al eje axial) descartando la base y la sección de la zona superior. Se ubicaron 6 rodajas de tomate en bandejas plásticas cubiertas con film de PVC (policloruro de vinilo) y se almacenaron a 4°C. Los correspondientes controles no sufrieron ningún tratamiento térmico. Luego de 13 días de almacenamiento a 4°C, todos los tratamientos redujeron el deterioro general respecto del control, aunque el tratamiento de 54°C por 3 min fue el más efectivo. Posteriormente empleando el tratamiento térmico seleccionado (54°C por 3 min) las rodajas de tomate control y tratadas se almacenaron a 4°C, determinándose a 0, 6, 9 y 13 días de almacenamiento el índice de deterioro, firmeza, pérdida de peso, color, capacidad antioxidante (ABTS+., DPPH) contenido de fenoles totales y recuento de bacterias, mohos y levaduras. Durante el almacenamiento las rodajas de tomates tratadas mostraron menor índice de deterioro que las rodajas de tomates control. Asimismo, el tratamiento térmico logró mantener una mayor firmeza a lo largo del almacenamiento sin afectar la pérdida de peso y el color de las rodajas. El contenido de compuestos fenólicos y la capacidad antioxidante de las rodajas de tomate tratadas térmicamente fue similar al de las rodajas controles. A partir del día 9 el recuento de bacterias, mohos y levaduras mostró un incremento para ambos tratamientos, observándose mayor incidencia de microorganismos en el grupo control. Estos resultados indican que la aplicación de un tratamiento térmico con agua caliente previo al cortado permite incrementar los beneficios de la refrigeración y mantener la calidad de tomate fresco cortado.