Caracterización reológica de dispersiones de mucílago de chía (Salvia hispanica L)

CAPITANI M.I.; CORZO-RÍOS L.J.; CHEL-GUERRERO L.A; BETANCUR-ANCONA D.A.; NOLASCO S.M.; TOMÁS M.C.

Mar del Plata

Congreso; XXIX Congreso Argentino de Química "Centenario de la Asociación Química Argtentina"; 2012

Las propiedades reológicas de los hidrocoloides en solución dependen de diversos factores: concentración del componente, temperatura, grado de dispersión, carga eléctrica, tratamientos térmicos y/o mecánicos, presencia o ausencia de electrolitos, entre otros. El análisis de los efectos individuales o combinados de esos factores es importante, especialmente cuando los mismos van a ser utilizados para modificar los atributos de textura de los alimentos y también en el diseño, evaluación y modelado de procesos. El mucílago de chía, carbohidrato complejo de alto peso molecular (Lin y Daniel, 1994), emerge de la semilla cuando entra en contacto con agua, constituyendo un hidrocoloide con potencial uso como agente espesantes en la industria de alimentos y farmacéutica. El objetivo de este estudio fue caracterizar las propiedades reológicas de dispersiones acuosas de mucílago de chía. Se utilizó mucílago de semillas de chía de origen argentino, obtenido mediante dos metodologías: Mucílago obtenido en Argentina (MOA): remojado de semillas enteras en agua (1:10 p/v), 4 h (temperatura ambiente), congelado (-20oC), liofilización y tamización. Mucílago obtenido en México (MOM): remojado de semillas enteras en agua (1:20 p/v), 1 h (temperatura ambiente), filtración, concentración, congelación (-20ºC) y liofilización. Se prepararon dispersiones (0,25; 0,50; 0,75 y 1,00% p/v) de mucílago en agua (Betancur-Ancona y col., 2002). Se determinó el comportamiento de flujo (método de Mandala y Bayas, 2004), en un reómetro AR-2000, con una geometría de cono (2°) y plato (40 mm de diámetro), velocidad de deformación (de 1 a 500 s-1) y temperatura constante (25°C). Los datos experimentales fueron ajustados mediante el modelo de Ostwald-de Waele o Ley de la Potencia. Además, se determinaron los módulos de almacenamiento (G´, Pa), de pérdida (G´´, Pa) y la tan d, en función de la frecuencia angular (ω, Hz), a 25ºC, a fin de obtener el comportamiento mecánico de las dispersiones. MOA y MOM se comportaron como fluidos no newtonianos, siendo su comportamiento de flujo pseudoplástico en el rango de concentraciones estudiadas a 25ºC. Un incremento en la concentración de mucílago produjo un incremento en la viscosidad aparente y en la pseudoplasticidad. Estas características resultaron más pronunciadas en MOM, debido a su mayor pureza. En el rango de frecuencia ensayado, ambos tipos de mucílagos se comportaron como geles débiles debido a que G´ fue mayor que G´´ y porque tan d (G´´/G´)fue mayor que 0. Estos resultados darían lugar a la aplicación del mucílago de chía en diversos productos que requieran determinadas condiciones de comportamiento (ketchup, mayonesa, yogures, entre otros).