CIDCA   05380
CENTRO DE INVESTIGACION Y DESARROLLO EN CRIOTECNOLOGIA DE ALIMENTOS
Unidad Ejecutora - UE
congresos y reuniones científicas
Título:
Elaboración de panes con mezclas de tres harinas funcionales (soja, lino y salvado de trigo).
Autor/es:
M.B. OSUNA; M.A. JUDIS; A. ROMERO; C. AVALLONE; BERTOLA N
Lugar:
Cordoba
Reunión:
Congreso; IV Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos; 2012
Resumen:
El
objetivo de este trabajo fue estudiar el efecto que ejerce la sustitución
parcial de la harina de trigo (HT) por mezclas de harina de lino (HL), harina
de soja (HS), y salvado de trigo (ST), sobre las características tecnológicas y
el nivel de ácidos grasos n3 de panes. Se planteó la sustitución del 5% de la HT
por las mezclas de tres harinas (HS, HL y ST) con 3 niveles: bajo (0 g), medio
(8 g) y alto (16 g), en un diseño multinivel factorial con 4 variables de respuesta: volumen
específico (VE), humedad (H), relación ancho/alto (P/L) y contenido de ácidos
grasos de la familia n3. Se prepararon las 27 muestras de panes de acuerdo con el
diseño experimental adoptado, mediante el método directo, realizando una
corrida de validación y 2 réplicas, siendo en total 81 corridas. Para el análisis de los datos se utilizó el paquete
estadístico Statgraphics Plus. Con respecto a las características tecnológicas, se
pudo observar que la HS ejerció una disminución significativa sobre el volumen
específico, mientras que el ST y la HL no lo modificaron. Con respecto al
contenido de humedad fue posible observar que la misma se vio afectada
principalmente por el agregado de HL y su interacción con ST disminuyéndola,
aunque los valores obtenidos fueron comparables a la humedad del testigo. La
forma del pan, determinada por la relación P/L, también presentó diferencias
significativas con la sustitución de HL y su interacción con ST dando menores
valores la relación en el primer caso y superiores cuando se utiliza la mezcla
de HL con ST. El contenido de ácidos grasos n3 alcanzó su máximo valor (7,
22%) para los niveles más altos (16 g) de HL, HS y ST. Además se pudo observar
que los factores HL y HS ejercieron efecto significativo sobre el contenido
final de n3, mientras que el ST no produjo ningún efecto. Se pudo concluir
que la formulación óptima de las mezclas de harinas (con una sustitución hasta
un 5%) para obtener panes con altos contenidos de n3, resultó ser la
formulación con altos niveles de HL, HS y ST, mientras que cuando se consideran
las características tecnológicas analizadas las formulaciones más adecuadas
fueron las sustituidas con HL y ST.