CIDCA   05380
CENTRO DE INVESTIGACION Y DESARROLLO EN CRIOTECNOLOGIA DE ALIMENTOS
Unidad Ejecutora - UE
congresos y reuniones científicas
Título:
Sustitución parcial de harina de trigo por mezclas de harinas funcionales en la elaboración de panes
Autor/es:
M.B. OSUNA; BERTOLA N; M.A. JUDIS; C. AVALLONE; A. ROMERO
Lugar:
San Rafael, Mendoza
Reunión:
Congreso; Congreso Latinoamericano de Ingeniería y Ciencias Aplicadas (Clicap 2012).; 2012
Resumen:
El
objetivo de este trabajo fue estudiar el efecto que ejerce sobre las
características tecnológicas y el nivel de ácidos grasos n3, la sustitución
parcial de la harina de trigo utilizada en la elaboración de panes, por mezclas
de harina de lino (HL), harina de soja (HS), y salvado de trigo (ST). Para ello
se elaboraron un pan testigo y 18 tipos de panes diferentes, sustituyendo un 5,
10 y 15 % la harina de trigo por mezclas de HL+ST, HL+HS y HS+ST, teniendo estas mezclas una
proporción 30+70 y 70+30 de cada uno de los componentes utilizados. A cada uno de los panes se les analizó volumen
específico, relación ancho/alto (P/L), humedad y perfil lipídico. Las
determinaciones se hicieron por triplicado y para el análisis del efecto de las
mezclas sobre las características se usó el paquete estadístico Statgraphics.
De acuerdo a los resultados obtenidos las muestras con el menor nivel de sustitución (5%) mostraron el volumen específico
más cercano al testigo (aprox 4 cm3/g) y una relación P/L
adecuada. Si bien existieron otras muestras con aceptable relación P/L, su
volumen específico fue más bajo. Con respeto a la humedad las muestras con 10 %
de sustitución y sin el agregado de lino evidenciaron el más alto porcentaje
aunque, sólo las de más alta sustitución no estuvieron comprendidas entre los
valores establecidos por el Código Alimentario Argentino. Con respecto al
perfil lipídico, si bien la sustitución elevó el nivel de los ácidos grasos n3
desde aproximadamente el 2% al 30 % para el caso más extremo de 15% de
sustitución y 70% HL, de acuerdo a las características tecnológicas las
muestras con 5% de sustitución y 30% HL resultarían la más adecuadas. Para
éstas el nivel de n3 sólo se triplicó (6%).