CIDCA   05380
CENTRO DE INVESTIGACION Y DESARROLLO EN CRIOTECNOLOGIA DE ALIMENTOS
Unidad Ejecutora - UE
congresos y reuniones científicas
Título:
Extractos de brotes de soja desecados. Propiedades antioxidantes
Autor/es:
MICHALUK A; A. ROMERO; M.A. JUDIS; DOVAL M; BERTOLA N
Lugar:
San Rafael, Mendoza
Reunión:
Congreso; Congreso Latinoamericano de Ingeniería y Ciencias Aplicadas (Clicap 2012); 2012
Resumen:
En los últimos años, la industria de
alimentos ha enfocados sus mayores esfuerzos a satisfacer las crecientes
demandas de los consumidores por alimentos saludables. La incorporación de antioxidantes
de origen natural sustituyendo parcial o totalmente los sintéticos constituye
un paso importante en este sentido. El objetivo del presente trabajo fue evaluar
el efecto del tratamiento térmico de deshidratación sobre las propiedades antioxidante
de extractos hidroalcohólicos de brotes deshidratados de soja (BDS). El
extracto crudo de BDS, obtenido por extracción con una mezcla de etanol absoluto:agua
en una proporción previamente optimizada para tal fin, fue sometido a un
proceso de eliminación del solvente a 50 ºC a presión reducida, hasta la
obtención de un residuo sólido de coloración amarillenta (extracto seco), el cual
fue pulverizado y almacenado a -18 °C en atmosfera de nitrógeno. Posteriormente
el extracto seco fue reconstituido para ser analizado en su contenido de
polifenoles, flavonoides, poder reductor, capacidad quelante de metales, y capacidad
de captura de radicales hidroxilo, DPPH y ABTS. Fueron utilizados como
estándares ácido gálico (AG), quercetina (Q), ácido ascórbico (AA) y ácido
etilendiaminotetraacético (EDTA). Los resultados obtenidos mostraron que las
propiedades antioxidantes del extracto deshidratado (por g de materia seca) no
fueron afectadas significativamente (p<0,05) en cuanto al contenido de
polifenoles (30,4±1,8 mg equivalentes AG), poder reductor (15,5±6,7 mg
equivalentes AA), capacidad de captura de radicales ABTS y DPPH (98,5±1,8 y 4,8±0,1
mg equivalentes AA respectivamente). Por el contrario, en el extracto desecado,
se observaron incrementos (p<0,05) en el contenido de flavonoides (de
9,1±0,7 a 12,5±0,2 mg equivalentes de Q), en la capacidad capturadora de
radicales hidroxilo (de 12,6±5,2 a 56,2±0,3 %) y en la capacidad quelante de
metales (de 17,6±0,8 a 43,0±2,1 mg equivalentes EDTA). Una probable explicación
a este último comportamiento sería que
el proceso de eliminación del solvente ejerció una pequeña purificación parcial
del extracto crudo (rendimiento aproximadamente 90 %) y que el proceso de
deshidratación al hidrolizar los glicósidos de los isoflavonoides liberó más
sitios reactivos frente al Al3+, Fe2+ y OH●. En
conclusión, el tratamiento térmico aplicado en la eliminación del solvente de extractos
hidroalcohólicos de BDS no ejerció un efecto nocivo sobre la actividad
antioxidante, mejorando las posibilidades de conservación y de aplicaciones
tecnológicas.