CIDCA   05380
CENTRO DE INVESTIGACION Y DESARROLLO EN CRIOTECNOLOGIA DE ALIMENTOS
Unidad Ejecutora - UE
congresos y reuniones científicas
Título:
Propiedades físicas y térmicas de películas comestibles en base a proteínas de suero de queso
Autor/es:
MICHALUK A; A. ROMERO; M.A. JUDIS; BERTOLA N
Reunión:
Congreso; IV Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos.; 2012
Resumen:
Se estudió el
efecto de las concentraciones de proteínas y glicerol sobre las propiedades
mecánicas, el color, la humedad, la solubilidad y la temperatura de transición
vítrea de películas comestibles en base a proteínas de suero de queso.
Se
seleccionaron tres concentraciones de proteína (6, 8 y 10% p/p) y tres de
glicerol como plastificante (30, 60 y 90 % p/p
proteína). Las películas se prepararon por moldeo y secado. La solubilidad se determinó en agua a 30°C por 22 hs.
La temperatura de transición vítrea (Tg) se halló mediante un calorímetro
diferencial de barrido (DSC) Q100. Para evaluar las propiedades mecánicas se realizaron ensayos de
tensión-deformación para la determinación de la elongación antes de la ruptura
y el módulo elástico de las diferentes películas mediante análisis
dinámico-mecánico (DMA).
El color superficial se determinó a través de los parámetros de cromaticidad a*
y b* y la luminosidad.
Las películas obtenidas sin glicerol
resultaron muy quebradizas y no pudieron ser desmoldadas. Cuando se agregó
plastificante se obtuvieron películas flexibles, transparentes y ligeramente
amarillas. Los valores de humedad y solubilidad aumentaron con el
incremento de los niveles de glicerol. Se obtuvieron valores de Tg para las
películas con glicerol, entre 33º y 34ºC. El
aumento en la concentración de proteínas produjo un aumento en b* y en la deformación
antes de la ruptura y una reducción del modulo elástico.