Desarrollo y caracterización de un alimento tipo snack a partir de manzana verde

TAVERA QUIROZ MJ; URRIZA M; PINOTTI A; BERTOLA N

Cordoba

Congreso; IV Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos; 2012

Se desarrollaron snacks de manzana horneados a partir de manzana verde (Granny Smith). Se estudió el efecto de pretratamientos: Escaldado con vapor, impregnación con diferentes Ca (carbonato de calcio/lactato de calcio), impregnación con azúcares (maltodextrina y fructosa) y agregado de ácido ascórbico sobre los parámetros de color, textura, humedad y aw. El agregado de calcio resultó favorable, se observó la reducción de los poros en la estructura tisular, relacionado con mayor firmeza. La solución de impregnación formulada con 15% de fructosa y 15% de maltodextrina dio como resultado el snack de manzana con mayor aceptabilidad en los atributos evaluados (color, sabor ácido, dulzor, textura). La humedad y la actividad acuosa de los discos de manzana horneados no presentaron diferencias significativas respecto a la composición de la solución de azúcares utilizadas al igual que la luminosidad (L*). La actividad antioxidante aumentó respecto a la fruta fresca con el escaldado con calcio y el aumento fue aún más pronunciado en las rodajas impregnadas con la mezcla de fructosa/maltodextrina (15:15) y ácido ascórbico. El snack presentó un alto contenido de vitamina C respecto de la fruta fresca. Se observó un aumento en la concentración de carbohidratos constituidos principalmente por fructosa.