Influencia de un tratamiento UV-C combinado con adición de jugo de naranja durante el almacenamiento postcosecha de frutillas mínimamente procesadas

KARINA AVALOS LLANO,ANIVALSTERN,CYNTHIA TOÑANES,SONIA SGROPPO, ALICIA CHAVES

La Plata

Congreso; VII Congreso Iberamericano de Tecnología Poscosecha y Agroexportaciones; 2012

Asociación Iberoamericana de Tecnología Poscosecha

Se estudió el efecto de un tratamiento UV-C en combinación con la adición de jugo cítrico sobre los cambios en los recuentos microbianos, el contenido de azúcares reductores, ácido ascórbico y antocianinas en frutillas frescas cortadas almacenadas en refrigeración. Se utilizaron frutillas ‘Camarosa’ 90% rojas, que fueron sanitizadas y cortadas en cuartos. Los trozos resultantes se colocaron en bandejas de polipropileno y dividieron en tres grupos; dos de ellos fueron tratados con radiación UV-C (5,8 KJ m-2) y el tercer grupo fue dejado sin tratamiento UV. A un grupo de muestras tratadas con UV se las recubrió con film de PVC (frutillas UV) y a los otros 2 lotes se les adicionó jugo de naranja ‘Valencia late’ recién exprimido (C+J y UV+J), antes de recubrirlas con film PVC. Todas las bandejas se almacenaron a 0 ºC. La experiencia completa se repitió 3 veces y los resultados fueron analizados estadísticamente por medio de un ANOVA, aplicando el test de LSD (α= 0,05). Periódicamente se extrajeron las muestras, realizaron observaciones organolépticas (color, brillo, pardeamiento) y analizaron. Los resultados mostraron que las frutillas UV, presentaron signos de pardeamiento, mientras que las muestras almacenadas con jugo adicionado (C+J y UV+J) no lo hicieron. Inmediatamente después de aplicado el tratamiento UV y hasta los 8 días de almacenamiento hubo una reducción significativa en el recuento de bacterias aerobias mesófilas y se detectaron reducciones similares en el recuento de mohos y levaduras. El contenido de azúcares reductores fue aumentando progresivamente durante el almacenamiento, presentando las muestras tratadas (UV y UV + J) menores valores que las C+J. El ácido ascórbico (ASA) disminuyó un 10% a partir del día 5 en las frutillas C+J. Por su parte, las frutillas tratadas (UV y UV+J) presentaron niveles de ASA ligeramente mayores inmediatamente después del tratamiento. A lo largo del almacenamiento los valores fueron descendiendo, mostrando las UV+J niveles próximos a las C+J, mientras que en las UV fueron 15-20% superiores. El contenido de antocianinas totales disminuyó un 18% a las 24 horas, en frutillas con jugo (C+J y UV+J) y continuaron descendiendo hasta alcanzar un valor 30% menor que el contenido inicial al día 8 de almacenamiento refrigerado debido a la migración hacia el jugo. En las frutillas UV no se observaron cambios. Los resultados sugieren que el tratamiento con radiación UV-C controla la carga microbiana, sin afectar mayormente los contenidos de azúcares reductores, ASA y antocianinas de las frutillas cortadas almacenadas a 0°C. Además la adición de jugo de naranja permite evitar el pardeamiento.