CIDCA 05380
CENTRO DE INVESTIGACION Y DESARROLLO EN CRIOTECNOLOGIA DE ALIMENTOS
Unidad Ejecutora - UE
congresos y reuniones científicas
Título:
Digestibilidad y propiedades funcionales relevantes del almidón de Pachyrhizus ahipa
Autor/es:
DOPORTO M. C.; DINI, C.; VIÑA, S. Z.; GARCÍA, M. A.
Lugar:
Córdoba, Argentina
Reunión:
Congreso; IV Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; 2012
Institución organizadora:
Gobierno de la provincia de Córdoba, Ministerio de Ciencia y Tecnología. Universidad Nacional de Córdoba.
Resumen:
La naturaleza del almidón y su digestibilidad se relacionan con las respuestas glicémicas de individuos sanos y diabéticos. Las raíces de ahipa (Pachyrhizus ahipa) acumulan almidón libre de gluten. Se evaluaron las propiedades funcionales de almidones de dos accesiones (Local y 11), su digestibilidad, relación amilosa:amilopectina, contenido de fósforo, gelatinización y comportamiento reológico. Los parámetros térmicos To, Tp y ΔH indicaron mejor aptitud de cocción del almidón de ahipa (Tp=66ºC) que el de maíz (Tp=72°C). Las pastas exhibieron un comportamiento pseudoplástico (nG). La cinética de hidrólisis enzimática de los almidones nativos y gelatinizados permitió calcular los porcentajes de almidón digerido. Las fracciones de almidón gelatinizado digeridas a los 20min, entre 20-120min y el remanente no digerido correspondieron al almidón rápidamente digerible, lentamente digerible y resistente, respectivamente. De los almidones nativos hidrolizados durante 20h se digirió el 84,0% y 87,2% (accesión Local y 11, respectivamente). Los valores promedio obtenidos de la hidrólisis de los almidones gelatinizados fueron del 15,9% (20 min) y 50,6% (120 min), indicando una alta digestibilidad del almidón de ahipa.
