ANTIOXIDANTES NATURALES: EFECTO SOBRE LA ESTABILIDAD OXIDATIVA DEL ACEITE DE NUEZ (Juglans regia L.)

MARTINEZ ML; PENCI C; IXTAINA V; HADAD L; RIBOTTA PD; MAESTRI DM

San Rafael de Mendoza

Congreso; Congreso Latinoamericano Ingeniería y Ciencias Aplicadas; 2012

Facultad de Ciencias Aplicadas a la Industria

Por su elevado nivel de insaturación (> 68%), el aceite de nuez es altamente susceptible al deterioro termo y foto-oxidativo. En este trabajo se propone analizar el efecto de algunas sustancias naturales y sintéticas sobre la estabilidad oxidativa y la conservación del aceite de nuez. Las condiciones de iluminación empleadas (luz fluorescente, intensidad 800 Lux) promovieron la formación de productos de oxidación primarios, aún en los aceites aditivados; los antioxidantes evaluados resultaron poco eficaces como inhibidores de oxidación fotosensibilizada. En ausencia de luz, todos los tratamientos con agregado de antioxidantes fueron igualmente eficaces para inhibir la formación de productos de oxidación durante el periodo de almacenamiento. La valoración de la capacidad antirradicalaria de los aceites aditivados permitió determinar que: a) TBHQ es un efectivo inhibidor de radicales libres en el aceite de nuez, b) su actividad no resulta afectada por la luz, pero es dependiente de la concentración, c) el extracto de romero y el palmitato de ascorbilo no ejercen un efecto aditivo sobre la actividad del TBHQ.