Lactobacilos productores de polisacáridos y capa-s aislados de kefir: interacción con Salmonella

ZAVALA, L; GOLOWCZYC M; ABRAHAM A. G.

Congreso; XI Congreso Latinoamericano de Microbiología e Higiene de los Alimentos. IV Congreso Argentino Microbiología de alimentos. III Simposio Argentino de Conservación de Alimentos; 2012

Los gránulos de kefir son una comunidad microbiológica compleja donde coexisten bacterias ácido lácticas, ácido acéticas y levaduras indicando una estricta selección natural de cepas altamente competitivas, capaces de estimularse mutuamente y capaces también de impedir el desarrollo de otros microorganismos potencialmente patógenos. El producto obtenido mediante la fermentación de la leche con estos gránulos posee propiedades benéficas para la salud debido a la presencia de estos microorganismos y sus metabolitos como ácidos orgánicos, bacteriocinas, o polisacáridos. Algunos lactobacilos aislados de kefir son capaces de producir polisacáridos por ello se planteó como objetivo del presente trabajo estudiar la potencialidad probiótica de dichos lactobacilos y compararlos con lactobacilos productores de capa-S. Se estudiaron 16 cepas de lactobacilos en cuanto a su capacidad de adherirse a células epiteliales en cultivo y su resistencia a la bilis. Se realizaron medidas de hidrofobicidad superficial, ensayos de autoagregación y de coagregación conSalmonella, y ensayos de adhesión e invasión de Salmonella a células Caco-2/TC-7 en presencia de los lactobacilos o de sus sobrenadantes de cultivo. De las 15 cepas estudiadas, 12 resultaron resistentes a la bilis y presentaron diferentes grados de adhesión a células Caco-2/TC-7. En base a estos resultados se seleccionaron 5 cepas de Lactobacillus paracasei (CIDCA 8339, CIDCA 83120, CIDCA 83121, CIDCA 83123, CIDCA 83124) y 2 cepas de Lactobacillus kefir (CIDCA 83102 y CIDCA 8348) con diferentes valores de adhesión a células en cultivo y de resistencia a la bilis. De los lactobacilos seleccionados sólo L kefir CIDCA 8348 resultó ser hidrofóbica. Sólo las cepas de L kefir mostraron autoagregación positiva y capacidad de coagregar con Salmonella. La preincubación de Salmonella con los sobrenadantes neutralizados disminuye su adhesión e invasión a células Caco-2/TC-7 sin afectar su viabilidad. La incubación de Salmonella con L paracasei CIDCA 8339 y L kefir CIDCA 83102 previo al contacto con las células epiteliales afectó su capacidad invasiva. Éstos resultados no dependen de la capacidad de coagregación del lactobacilo con Salmonella. Teniendo en cuenta las propiedades evaluadas se puede concluir que L paracaseiCIDCA 8339 productor de polisacárido y L kefir CIDCA 83102 que posee capa-S podrían resultar interesantes para su aplicación en alimentos con funcionalidad definida.