Capacidad antimicrobiana e inmunomoduladora in vitro de los productos de fermentación de leche con gránulos de kefir

IRAPORDA, C; GARROTE G L; ABRAHAM A. G.

Congreso; XI Congreso Latinoamericano de Microbiología e Higiene de los Alimentos. IV Congreso Argentino Microbiología de alimentos. III Simposio Argentino de Conservación de Alimentos; 2012

Durante la fermentación las proteínas lácteas sufren hidrólisis debido a la actividad de los microorganismos liberando péptidos con actividad biológica. El kefir, leche fermentada artesanal, resulta de particular interés pues posee microorganismos pertenecientes a distintos géneros y especies (bacterias ácido lácticas, ácido acéticas y levaduras) y con ello una gran variedad de enzimas. El objetivo de este trabajo fue estudiar la actividad antibacteriana e inmunomoduladora de la fracción no bacteriana de leche fermentada con gránulos de kefir. Leche fermentada durante 48 h o 21 días a 20 °C se centrifugó a 10000 xg, 15 min. El sobrenadante se neutralizó, se centrifugó en las mismas condiciones, se filtró a través de una membrana de 0,45 µm y los sobrenadantes se analizaron mediante SDS-PAGE o tricina-SDS-PAGE. Se determinó la concentración inhibitoria mínima (CIM) de los sobrenadantes sobre Escherichia coli y Salmonella enterica. Asimismo se estudió la capacidad de modular in vitro la respuesta inmune innata epitelial utilizando el sistema reportero Caco-2 ccl20:luc en el que el gen de la luciferasa, bajo el control del promotor de la quimoquina CCL20, ha sido transfectado en estable en células intestinales Caco-2. En los sobrenadantes neutralizados para eliminar el efecto de los ácidos orgánicos, no se detectó inhibición del crecimiento de los patógenos evaluados. Por otro lado, se observó una disminución del 96% o 100 % de la expresión de CCL20 cuando las células tratadas con sobrenadante de leche fermentada 48 horas o 21 días, respectivamente, se estimularon con flagelina. Las células tratadas con leche sin fermentar disminuyeron la expresión en un 80 %. La capacidad inmunomoduladora se perdió al dializar los sobrenadantes a través de una membrana de 1000 Da indicando que dicha actividad sería debida a un metabolito de tamaño menor al valor de corte. Al analizar la fracción libre de células del producto fermentado 21 días mediante electroforesis se observó la desaparición de la banda característica de  lactoalbúmina (14,4 kDa). Asimismo, sabiendo que el kefiran, polisacárido de kefir, está presente en la fracción estudiada (0,1 mg/ml) se evaluó su capacidad moduladora resultando que no posee actividad en dicha concentración. Los resultados obtenidos hasta el momento, indicarían que durante la fermentación de leche con gránulos de kefir se generan metabolitos de bajo PM con actividad inmunomoduladora in Vitro.