CIDCA   05380
CENTRO DE INVESTIGACION Y DESARROLLO EN CRIOTECNOLOGIA DE ALIMENTOS
Unidad Ejecutora - UE
congresos y reuniones científicas
Título:
Empleo de aceites esenciales en la conservación de tomate fresco cortado almacenado a 5ºC
Autor/es:
PESANTEZ, GISELL; ZARO, MARÍA JOSÉ; CHAVES, ALICIA R; VIÑA, SONIA; LEMOINE, LAURA; CONCELLON, ANALIA
Lugar:
Cordoba
Reunión:
Congreso; IV Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; 2012
Institución organizadora:
Ministerio de Ciencia y Técnica de la Prov de Cordoba
Resumen:
El objetivo de este trabajo fue evaluar el beneficio del uso de aceites esenciales durante el almacenamiento refrigerado de tomates frescos cortados. A fin deseleccionar el estado de madurez a utilizar, se realizó una prueba sensorial de aceptabilidad por atributos donde consumidores no entrenados evaluaron rodajas en 4 estados de madurez diferente (pintón, rosa, rojo claro y rojo). Posteriormente se seleccionó la forma de presentación empleando una prueba de ordenamiento por preferencia de cuarto tipos de bandeja conteniendo las rodajas de tomate (telgopor rectangular y cuadrada, poliestireno rectangular y ovalada). Resultaron elegidos el estado de madurez rojo claro y la bandeja de telgopor rectangular. Con estos resultados se prosiguió a evaluar el efecto de los aceites esenciales durante el almacenamiento refrigerado. Así, los tomates de madurez rojo claro fueron lavados, sumergidos en agua clorada durante 5 min, secados y cortados en rodajas de 7 mm descartando la base y la sección superior que circunda el pecíolo.Se colocaron 6 rodajas por bandeja, las cuales contenían una tira de papel filtro impregnadas con distintos volúmenes de la esenciacorrespondiente. Luego se envasaron con film PD961 (Cryovac®), y se almacenaron a 5 °C durante 13 días. Loscontroles no recibieron ningún tratamiento. Se ensayaron esencias de laurel, romero y orégano por separado, en concentraciones de 15, 30, 50 y 100%. Seseleccionó la mejor combinaciónesencia/concentración utilizando un índice visual que contempló la presencia de hongos, bacterias, exudado y deterioro en las rodajas.Los mejores resultados se obtuvieron al emplear aceite de romero al 30%.Así, empleando esta combinación, las rodajas de tomate control y tratadas se almacenaron a 5 °C, determinándose a 0, 4, 8 y 13 días de almacenamiento el índice de daño visual, color superficial (con colorímetro), acidez (por titulación), firmeza (con texturometro) y pérdida de peso.El empleo de aceite esencial de romero al 30% logró un menor índice de daño de las rodajas de tomate al disminuir el ataque de microorganismos y lograr un mejor aspecto general al cabo de los 13 días. Este tratamiento también produjo un menor ablandamiento de las rodajas a partir del día 8, sin afectar significativamente la pérdida de peso, el desarrollo del color y la acidez de las rodajas de tomate rojo claro. Estos resultados indican que la aplicación de aceite esencial de romero al 30% permite incrementar los beneficios de la refrigeración y mantener la calidad de tomate fresco cortado extendiendo el período de comercialización de este producto mínimamente procesado.