Pimientos IV gama: incidencia de shock térmico en agua

RODONI, LUIS, LEMOINE, LAURA, CONCELLÓN, ANALÍA, VICENTE, ARIEL, CHAVES, ALICIA

La Plata

Congreso; VII Congreso Iberoamericano de Tecnologìa Postcosecha y Agroexportaciones; 2012

CIDCA-INFIVE

El objetivo del trabajo fue determinar el efecto de tratamientos térmicos sobre la vida poscosecha de pimiento mínimamente procesado. Pimientos en estado de madurez rojo y verde se trozaron en bastones de 1x5cm, los frutos fueron sumergidos en un baño con agua termostatizada y agitada, ensayando diferentes combinaciones de temperatura-tiempo: 40, 45, 50, 55ºC por 0 (control), 1, 3 o 5 min, seguidamente se retiraron y fueron enfriados sumergiéndolos rápidamente en otro baño con agua a 2ºC por 10min, los frutos finalmente terminaron de secarse con ventilación forzada por 30 min. Luego se almacenaron a 5ºC en bandejas de PVC perforadas por 7 y 12d, tiempos en los cuales se registró un índice de daño de los bastones. Todos los tratamientos, exceptuando las temperaturas altas de 50 y 55ºC, fueron efectivos para mantener la calidad, siendo el más efectivo 45ºC por 3min para ambos estados de madurez. Con esta combinación se realizó otro ensayo conteniendo bastones control y tratados preparados y almacenados como se indicó anteriormente en donde se evaluaron diferentes parámetros de calidad: Color (º Hue, croma,*L) , firmeza, % pérdida de peso,% pérdida de electrolitos, % de bastones con podredumbre blanda, tasa respiratoria, recuentos de hongos y bacterias mesófilas, antioxidantes, azúcares, pH y acidez. Se prepararon 16 bandejas conteniendo 16 bastones para cada estado de madurez y día de muestreo. En pimiento verde a los 12d los frutos controles perdieron 10% de su peso, el tratamiento redujo esta pérdida a la mitad, mientras que en frutos rojos la reducción también fue significativa aunque menor. En fruto rojo a los 7 y 12d el tratamiento redujo notablemente el porcentaje de bastones con podredumbre blanda. Los frutos tratados verdes y rojos sufrieron menor pérdida de firmeza, en el caso de los frutos rojos a los 7d perdieron solo 30% de su firmeza inicial comparado con el 60% de los controles. A los 0 y 7d los recuentos de hongos fueron menores en los frutos tratados rojos, mientras que en verde se observan diferencias a partir del día 7 en donde los recuentos de los frutos tratados comienzan a ser menores que en los controles. En cuanto a bacterias solo se observan diferencias en frutos verdes hacia el día 12. En el final del almacenamiento y en ambos estados de madurez, los frutos tratados presentaron menor tasa respiratoria, % de pérdida de electrolitos y marchitamiento en las zonas de corte. Los demás parámetros como el color, acidez, pH y antioxidantes no fueron modificados significativamente por el tratamiento. Estos resultados indican que los tratamientos térmicos por inmersión a temperaturas en el rango correcto pueden ayudar a mantener la calidad de pimiento mínimamente procesado.