Desarrollo de un alimento tipo “snack” a partir de rodajas de manzana verde

TAVERA QUIROZ MJ; URRIZA M; PINOTTI A; BERTOLA, N

Congreso; Congreso Latinoamericano de Ingeniería y Ciencias Aplicadas (Clicap 2012).; 2012

En el presente trabajo se desarrollaron snacks de manzana horneados a partir de manzana verde (Granny Smith). Se estudió el efecto de diferentes pretratamientos (escaldado con vapor, impregnación con Ca y azúcares como maltodextrina y fructosa) sobre los parámetros de color, textura, humedad y aw. Asimismo se determinó la temperatura de transición vítrea (Tg) a través de calorimetría diferencial de barrido (DSC) y análisis dinámico mecánico (DMA). Los resultados obtenidos del análisis de la microestructura por SEM indicaron que el agregado de calcio en el pretratamiento resultó beneficioso ya que se observó la reducción de los poros en la estructura tisular, relacionado con  mayor firmeza.  La solución de impregnación formulada con 15% de fructosa y 15% de maltodextrina (snack A) dio como resultado el snack de manzana con mayor aceptabilidad por los consumidores en los diferentes atributos evaluados (color, sabor ácido, dulzor, textura). El mismo presentó diferencias significativas en los parámetros de textura y  de color b*  respecto de las demás formulaciones probadas. Del análisis térmico obtenido por DSC y DMA se observó que los snacks tuvieron una temperatura de transición vítrea alrededor de los 60°C. El contenido de polifenoles se mantuvo y hubo un aumento en la concentración de carbohidratos para el snack A.