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Se elaboraron cinco formulaciones de rellenos que incluyeron queso fresco de oveja untable sin sal (88%), almidón de maíz (10%) y una goma diferente en cada uno (2%) (xántica, garrofín, alginato de sodio, carragenina) más un control sin goma. Mediante el análisis microestructural de los rellenos, se adoptó la combinación 30 minutos a 90 ºC como la condición óptima de cocción, dada la evidencia de una matriz proteica con algunos agregados, gotas de grasa y una máxima proporción de gránulos de almidón gelatinizados sin pérdida de integridad. No se observaron efectos por la presencia de carragenina durante el registro de pérdida del contenido de agua en las muestras. La mínima velocidad de secado fue registrada en los rellenos con garrofín (0,03± 0.02 Kg agua/Kg peso seco/min) y la máxima en los rellenos con alginato (0,09±0.01 Kg agua/Kg peso seco/min). A excepción de las muestras con garrofín, en las cuales la masa de agua perdida por evaporación representa aproximadamente el 75% de su peso inicial, los rellenos restantes redujeron su masa inicial en un 94%, lo cual indica la predominante capacidad de retención de agua de la goma garrofín frente a las demás gomas ensayadas. A los efectos de extraer el agua excedente por evaporación, los resultados obtenidos indican que la mejor opción sería utilizar alginato de sodio en este tipo de rellenos.