Efecto del agregado de glicerol y Ca2+ sobre las propiedades fisicoquímicas de películas de biopolímeros extraídos del alga Porphyra columbina

RAUL CIAN; PABLO SALGADO; DRAGO SILVINA; GONZALEZ ROLANDO; ADRIANA N MAURI

Córdoba

Congreso; IV Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos 2012; 2012

En estudios previos observamos que una fracción rica en carragenanos provenientes del alga roja Porphyra columbina, presentaba la capacidad de formar películas muy resistentes a la tracción y poco elongables. Para modificar las propiedades de las películas se pueden agregar agentes plastificantes o entrecruzantes en las formulaciones. El glicerol se utiliza frecuentemente como plastificante de matrices en base a polisacáridos y proteínas. También se sabe que algunos carragenanos pueden entrecruzarse por uniones mediadas por Ca2+. El objetivo de este trabajo fue evaluar el efecto del agregado de glicerol y Ca2+ sobre las propiedades fisicoquímicas de películas formadas con biopolímeros extraídos del alga P. columbina. Dicha alga fue recolectada en Punta Maqueda (Argentina) y sometida a un proceso de extracción acuosa (50g/L, 2h, 4°C, pH 7). La dispersión resultante se filtró, el residuo obtenido se dispersó en agua caliente (50g/L, 2h, 95°C, pH 7), se centrifugó y al sobrenadante obtenido se lo denominó “Extracto”. Las películas se formaron por casting a partir de dispersiones acuosas de Extracto al 1%p/p, con agregado de diferentes cantidades de glicerol (0, 12,5 y 25%p/p) y/o Ca+2 (0 y 16%p/p), obteniéndose 6 formulaciones de acuerdo a un diseño factorial multinivel. Las dispersiones se moldearon en placas de Petri y se secaron durante 5h a 60°C. Las películas se acondicionaron 48h a 20°C y 58%HR previo a su caracterización. Todas las películas resultaron homogéneas y flexibles. Estos materiales presentaron una coloración ligeramente verdosa independiente del contenido de glicerol empleado en su formulación, sin embargo en presencia de Ca2+ los parámetros de color (L*, a* y b*) disminuyeron levemente. La opacidad de las películas no varió con el agregado de glicerol ni de Ca2+. Al adicionar glicerol a las formulaciones, aumentó significativamente el contenido de humedad y la solubilidad en agua de las películas resultantes, siendo más notorio este efecto en las matrices sin Ca2+. La permeabilidad al vapor de agua resultó independiente del contenido de glicerol empleado, pero aumentó levemente al adicionar Ca2+ en las películas. Conforme aumentó el nivel de glicerol, se obtuvieron películas más elongables pero menos resistentes (con menor tensión a rotura y módulo elástico) que las producidas en ausencia de plastificante. En presencia de Ca2+ se observó el mismo comportamiento, pero su efecto resultó más notorio. Estos resultados sugieren que tanto el glicerol como el Ca2+ actuaron como plastificantes de las matrices desarrolladas. El empleo de estos aditivos permitió obtener películas a partir de P. columbina con una amplia gama de propiedades mecánicas, ampliando así el campo de aplicación de estos materiales.