Películas proteicas de girasol activadas con aceite esencial de clavo (Syzygium aromaticum) aplicables en la conservación de medallones de sardinas

PABLO SALGADO; M. ELVIRA LÓPEZ-CABALLERO; M. CARMEN GÓMEZ-GUILLÉN; ADRIANA N MAURI; M. PILAR MONTERO,

Cordoba

Congreso; IV Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos 2012.; 2012

Recientemente se ha incrementado el interés en la obtención de envases biodegradables activos para la preservación de alimentos, y en particular en el agregado de aditivos naturales en la formulación de los materiales, con el fin de conferirle al envase nuevas funciones. Previamente estudiamos la formación de películas biodegradables a partir de productos proteicos de girasol, naturalmente activadas con compuestos fenólicos (principalmente ácidos clorogénico y cafeico). La presencia de estos compuestos, además de conferirle una mayor coloración a las películas, les otorgó importantes propiedades antioxidantes pero no actividad antimicrobiana, sin afectar significativamente sus propiedades fisicoquímicas. El objetivo de este trabajo fue estudiar la activación de películas proteicas de girasol con aceite esencial de clavo (AEC), y determinar la efectividad de los materiales desarrollados como packaging de medallones de sardina refrigerados. Se obtuvieron películas por casting a partir dispersiones acuosas de un aislado proteico de girasol (5%p/v, pH=11) y glicerol (1,5%p/v, como plastificante), con o sin el agregado de AEC (0,75 ml/g aislado). Las dispersiones homogeneizadas se moldearon en placas de Petri y se secaron 5h a 60°C. Las películas resultantes fueron acondicionadas (48h, 20°C, 58%HR) previo a su caracterización. Para los ensayos de conservación, se elaboraron medallones de sardinas (50g, d=7cm) y se dispusieron sobre placas acrílicas conteniendo en sus superficies internas las películas a evaluar. Paralelamente se realizó un control empleando placas acrílicas sin películas. Los medallones se refrigeraron a 2°C y periódicamente se muestrearon para realizar análisis bioquímicos y microbiológicos hasta el deterioro del producto. Tanto las películas control como las activadas con AEC presentaron similar espesor, contenido de agua, permeabilidad al vapor de agua, tensión, módulo elástico, color y opacidad. Si bien ambas matrices están formadas por proteínas de girasol que conservan parte de su estructura nativa (según DSC), la presencia de AEC modificó su forma de interacción, disminuyendo la proporción de interacciones hidrofóbicas (según ensayos de solubilidad diferencial), y produciendo cambios en la estructura secundaria de las macromoléculas (según FTIR-ATR). Estas diferencias en la microestructura de las películas explican que la incorporación de AEC disminuya la solubilidad en agua, la elongación y la Tg de las películas resultantes. La adición del AEC incrementó notoriamente las propiedades antioxidantes (en ABTS, FRAP, PCL-ACW, PCL-ACL) y le otorgó propiedades antimicrobianas a las películas proteicas de girasol (en ensayos de difusión en ágar, empleando 26 cepas de importancia en el deterioro de alimentos y sobre la salud humana). Empleando las películas activadas con AEC como packaging de medallones de sardina refrigerados se logró retardar la autoxidación lipídica (TBARS) y retrasar ligeramente el desarrollo de mesófilos totales en el producto. Estos resultados muestran una aplicación potencial de los materiales proteicos activos desarrollados.