CIDCA   05380
CENTRO DE INVESTIGACION Y DESARROLLO EN CRIOTECNOLOGIA DE ALIMENTOS
Unidad Ejecutora - UE
congresos y reuniones científicas
Título:
Películas biodegradables e inteligentes en base a gelatina capaces de detectar cambios de pH
Autor/es:
YANINA MUSSO; PABLO SALGADO; ADRIANA N MAURI
Lugar:
Córdoba
Reunión:
Congreso; IV Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos 2012.; 2012
Resumen:
En los últimos años, ha aumentado el interés en la
obtención de envases biodegradables y en el agregado de aditivos a la
formulación de los materiales, para conferirle al envase nuevas funciones. Los
envases inteligentes pueden definirse como aquellos capaces de detectar
propiedades del alimento envasado y/o del entorno e informar al productor,
distribuidor o consumidor sobre el estado y la calidad del producto envasado, o
modificar ciertas propiedades a fin de optimizar las condiciones de
conservación. El objetivo de este
trabajo es desarrollar películas biodegradables inteligentes de matriz
proteica, capaces de detectar procesos de deterioro de alimentos asociados a cambios
de pH. Para esto se evaluó el agregado a la formulación de compuestos que
indujeran cambios de coloración en la película frente a variaciones en el pH
del medio con el que está en contacto. Se obtuvieron películas por casting a partir de dispersiones acuosas
de gelatina comercial (5%p/v, Royal, Argentina), glicerol (1,25%p/v) y diferentes
colorantes: naranja de metilo (NM), rojo neutro (RN) y verde de bromocresol
(VBC) (20 mg/100 ml) -seleccionados de acuerdo a su rango de viraje- , a
diferentes pHs: 2, 6 y 11. Las dispersiones se moldearon en placas de Petri y
secaron durante 3h a 60°C. Las películas resultantes fueron acondicionadas (48h,
20°C, 58%HR) previo a su caracterización. Todas las
películas resultaron homogéneas y delgadas (~50mm) con coloraciones
diferentes dependiendo del pH de la matriz proteica. La respuesta de estos
materiales frente a los cambios de pH se evaluó simulando su contacto con: i)
alimentos líquidos, ii) alimentos semisólidos, y iii) con el espacio de cabeza
del envase, a pHs ácido, neutro y alcalino.
En todos los ensayos se observó que estos materiales respondieron frente
a los cambios de pH del medio modificando su coloración (determinados con
colorímetro y fotográficamente). El agregado de VBC no modificó las propiedades
fisicoquímicas de las películas, pero la adición de NM y RN mejoró
significativamente su resistencia a la rotura y módulo elástico sin afectar sus
contenidos de agua y permeabilidades al vapor de agua. Para todas las películas,
las mejoras en las propiedades mecánicas resultaron más notorias a pHs neutro y
alcalino que a pH ácido. Estos
materiales, usados como envases primarios o como etiquetas para pegar en la
superficie interna de los envases primarios de alimentos cuyos mecanismos de
deterioro sean acompañados por cambios de pH (por ejemplo el crecimiento
microbiano), podrían comunicarle al consumidor, visualmente por cambio de
coloración, si el producto alimenticio que está por comprar o consumir se
encuentra apto para su consumo. Actualmente se están realizando ensayos para
evaluar la aplicabilidad de estas películas en sistemas alimentarios reales, y
la utilización de indicadores de grado alimenticio para aprovechar la
naturaleza comestible de estos materiales.