Películas proteicas nanocompuestas y activas para la conservación de filetes de atún rojo (Thunnus thynnus)

IGNACIO ECHEVERRIA; M. ELVIRA LÓPEZ-CABALLERO; M. CARMEN GÓMEZ-GUILLÉN; M. PILAR MONTERO,; ADRIANA N MAURI

Cordoba

Congreso; IV Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos 2012.; 2012

La tendencia actual de los materiales activos aplicables en packaging para alimentos es incorporar aditivos naturales, entre los que se encuentran algunos aceites esenciales con actividad antioxidante y/o antimicrobiana, como el aceite de clavo. En trabajos anteriores películas nanocompuestas en base a SPI/MMT natural fueron activadas con agregado de aceite esencial de clavo, obteniendo películas con importantes propiedades antioxidantes y antimicrobianas. Por su parte, este aceite también ejerció cierto efecto plastificante y favoreció la exfoliación de la arcilla en las matrices proteicas, mientras que las arcillas favorecieron la liberación de los principios activos del aceite esencial. Por otro lado, el atún rojo (Thunnus thynnus) tiene un gran valor comercial y nutricional, su carne es muy requerida y apreciada por los consumidores (en especial para su consumo en crudo tipo “sashimi” o “sushi”), pero tiende a deteriorarse principalmente por reacciones de autooxidación lipídica y crecimiento microbiano. El objetivo de este trabajo fue evaluar la aplicación de las películas activadas con aceite esencial de clavo (AEC) desarrolladas en un sistema alimenticio real, como lo es el envasado de filetes de músculo de atún rojo durante el almacenamiento refrigerado, y evaluar si la arcilla difunde al alimento. Se utilizó un extracto oleoso comercial de AEC (Eladiet S.A., Barcelona, España). Las películas se obtuvieron por casting a partir de dispersiones acuosas que contenían 5 % p/v de aislado de soja (SPI, SUPRO 500E, The Solae Co.), 1.25 % p/v de glicerol, 0.5 ml AEC/g de SPI y distintas proporciones de montmorillonita (MMT, Cloisite®Na+, Southern Clay Products): 0, 5 y 10 g MMT/100 g SPI, a pH 10.5. Las dispersiones filmogénicas se secaron 3 h a 60°C, y las películas resultantes fueron almacenadas 48h a 20°C y 58 % de HR previo a su caracterización. Para evaluar la aplicación de las películas sobre el pescado y la difusión de minerales hacia el mismo, se tomaron muestras de los filetes y se evaluaron, durante el almacenamiento refrigerado (a 2°C durante 17 días): i) el efecto antimicrobiano -pH, Nitrógeno Básico Volátil Total (NBVT) y recuentos microbianos-; ii) el control de la oxidación lipídica -índice del ácido 2-tiobarbitúrico (TBA), índice de peróxidos (IP), FTIR y color-; iii) y el pasaje de minerales (Na, Mg, Al y Si) desde las películas nanocompuestas hacia el pescado. Con las películas con 10 g MMT/100 g SPI fue posible disminuir los valores de nitrógeno básico volátil total y el recuento final de microorganismos así como la autooxidación lipídica durante todo el período de almacenamiento estudiado, no observándose indicio de la difusión de los metales presentes en la arcilla al músculo de pescado  en el tiempo analizado. Estos resultados se muestran prometedores para la utilización de las películas nanocompuestas en el envasado de algunos alimentos.