CIDCA   05380
CENTRO DE INVESTIGACION Y DESARROLLO EN CRIOTECNOLOGIA DE ALIMENTOS
Unidad Ejecutora - UE
congresos y reuniones científicas
Título:
Efecto de la deshidratación osmótica sobre la intensidad respiratoria y la actividad de agua de cubos de anco (Cucurbita moschata)
Autor/es:
F. KVAPIL; S. CANTOS; S.D. RODRÍGUEZ; G. QÜESTA; R.H. MASCHERONI
Lugar:
San Rafael
Reunión:
Congreso; Congreso Latinoamericano de Ingeniería y Ciencias Aplicadas, CLICAP 2012; 2012
Institución organizadora:
UNCu
Resumen:
La técnica de deshidratación osmótica (DO) actualmente ha cobrado gran interés debido
a las bajas temperaturas de operación utilizadas (25-50 °C), que evitan el daño de
productos termolábiles, además de reducir los costos de energía para el proceso.
El objetivo de este trabajo fue determinar la variación de la intensidad respiratoria (IR)
y actividad de agua (aw) de cubos de anco sometidos a DO, variando el tamaño de corte
y la concentración de la solución osmodeshidratante.
Se utilizaron ancos (Cucurbita moschata), obtenidos del mercado local, que luego de
lavados y pelados, se cortaron manualmente en cubos de 1,0 y 1,5 cm de lado los cuales
se colocaron en canastas metálicas. Estas se sumergieron en soluciones de sacarosa de
45°, 55° y 65°Bx a 30 °C con agitación forzada. Se extrajeron muestras a 0,5, 1, 2 y 3
horas de tratamiento.
Para medir la IR, se utilizó el método de confinamiento midiendo la concentración de
dióxido de carbono generado por cromatografía gaseosa. La aw se determinó con un
medidor electrónico (ROTRONIC).
Se observó una disminución de la aw a medida que avanzó el tiempo de deshidratación,
siendo más marcada para los cubos de 1,0 cm a partir de 0,5-1 h. Al comparar el efecto
de la concentración del medio osmótico, en las muestras de 1,0 cm no hubo diferencia
significativa entre 55° y 65°Bx a partir de las 2 h, alcanzándose valores de,
aproximadamente, 0,944 al final del tratamiento, significativamente menor que el
alcanzado con la solución de 45°Bx. Por otra parte, para la mayor dimensión
característica, se alcanzó el menor valor de aw (0,958) a las 3 h con la solución de
65°Bx, sin encontrarse diferencia entre 45° y 55°Bx.
La IR fue mayor para cubos de 1,0 cm inmediatamente después de producido el daño
mecánico manteniéndose, en general, esta tendencia durante todo el proceso. Durante la
DO, estos evidenciaron, a partir de las 2 h, una mayor IR con 65°Bx no encontrándose
diferencias entre 45° y 55°Bx. Sin embargo, para los de 1,5 cm los mayores valores se
encontraron a 55° y 65°Bx, sin registrarse diferencia entre estas dos concentraciones.
La DO ocasiona un incremento en la IR de los cubos de anco que se contrapone con la
disminución de la aw alcanzada durante el proceso por lo que sería necesario encontrar
la mejor combinación de las variables estudiadas para prolongar la vida útil del
producto.w) de cubos de anco sometidos a DO, variando el tamaño de corte
y la concentración de la solución osmodeshidratante.
Se utilizaron ancos (Cucurbita moschata), obtenidos del mercado local, que luego de
lavados y pelados, se cortaron manualmente en cubos de 1,0 y 1,5 cm de lado los cuales
se colocaron en canastas metálicas. Estas se sumergieron en soluciones de sacarosa de
45°, 55° y 65°Bx a 30 °C con agitación forzada. Se extrajeron muestras a 0,5, 1, 2 y 3
horas de tratamiento.
Para medir la IR, se utilizó el método de confinamiento midiendo la concentración de
dióxido de carbono generado por cromatografía gaseosa. La aw se determinó con un
medidor electrónico (ROTRONIC).
Se observó una disminución de la aw a medida que avanzó el tiempo de deshidratación,
siendo más marcada para los cubos de 1,0 cm a partir de 0,5-1 h. Al comparar el efecto
de la concentración del medio osmótico, en las muestras de 1,0 cm no hubo diferencia
significativa entre 55° y 65°Bx a partir de las 2 h, alcanzándose valores de,
aproximadamente, 0,944 al final del tratamiento, significativamente menor que el
alcanzado con la solución de 45°Bx. Por otra parte, para la mayor dimensión
característica, se alcanzó el menor valor de aw (0,958) a las 3 h con la solución de
65°Bx, sin encontrarse diferencia entre 45° y 55°Bx.
La IR fue mayor para cubos de 1,0 cm inmediatamente después de producido el daño
mecánico manteniéndose, en general, esta tendencia durante todo el proceso. Durante la
DO, estos evidenciaron, a partir de las 2 h, una mayor IR con 65°Bx no encontrándose
diferencias entre 45° y 55°Bx. Sin embargo, para los de 1,5 cm los mayores valores se
encontraron a 55° y 65°Bx, sin registrarse diferencia entre estas dos concentraciones.
La DO ocasiona un incremento en la IR de los cubos de anco que se contrapone con la
disminución de la aw alcanzada durante el proceso por lo que sería necesario encontrar
la mejor combinación de las variables estudiadas para prolongar la vida útil del
producto.Cucurbita moschata), obtenidos del mercado local, que luego de
lavados y pelados, se cortaron manualmente en cubos de 1,0 y 1,5 cm de lado los cuales
se colocaron en canastas metálicas. Estas se sumergieron en soluciones de sacarosa de
45°, 55° y 65°Bx a 30 °C con agitación forzada. Se extrajeron muestras a 0,5, 1, 2 y 3
horas de tratamiento.
Para medir la IR, se utilizó el método de confinamiento midiendo la concentración de
dióxido de carbono generado por cromatografía gaseosa. La aw se determinó con un
medidor electrónico (ROTRONIC).
Se observó una disminución de la aw a medida que avanzó el tiempo de deshidratación,
siendo más marcada para los cubos de 1,0 cm a partir de 0,5-1 h. Al comparar el efecto
de la concentración del medio osmótico, en las muestras de 1,0 cm no hubo diferencia
significativa entre 55° y 65°Bx a partir de las 2 h, alcanzándose valores de,
aproximadamente, 0,944 al final del tratamiento, significativamente menor que el
alcanzado con la solución de 45°Bx. Por otra parte, para la mayor dimensión
característica, se alcanzó el menor valor de aw (0,958) a las 3 h con la solución de
65°Bx, sin encontrarse diferencia entre 45° y 55°Bx.
La IR fue mayor para cubos de 1,0 cm inmediatamente después de producido el daño
mecánico manteniéndose, en general, esta tendencia durante todo el proceso. Durante la
DO, estos evidenciaron, a partir de las 2 h, una mayor IR con 65°Bx no encontrándose
diferencias entre 45° y 55°Bx. Sin embargo, para los de 1,5 cm los mayores valores se
encontraron a 55° y 65°Bx, sin registrarse diferencia entre estas dos concentraciones.
La DO ocasiona un incremento en la IR de los cubos de anco que se contrapone con la
disminución de la aw alcanzada durante el proceso por lo que sería necesario encontrar
la mejor combinación de las variables estudiadas para prolongar la vida útil del
producto.w se determinó con un
medidor electrónico (ROTRONIC).
Se observó una disminución de la aw a medida que avanzó el tiempo de deshidratación,
siendo más marcada para los cubos de 1,0 cm a partir de 0,5-1 h. Al comparar el efecto
de la concentración del medio osmótico, en las muestras de 1,0 cm no hubo diferencia
significativa entre 55° y 65°Bx a partir de las 2 h, alcanzándose valores de,
aproximadamente, 0,944 al final del tratamiento, significativamente menor que el
alcanzado con la solución de 45°Bx. Por otra parte, para la mayor dimensión
característica, se alcanzó el menor valor de aw (0,958) a las 3 h con la solución de
65°Bx, sin encontrarse diferencia entre 45° y 55°Bx.
La IR fue mayor para cubos de 1,0 cm inmediatamente después de producido el daño
mecánico manteniéndose, en general, esta tendencia durante todo el proceso. Durante la
DO, estos evidenciaron, a partir de las 2 h, una mayor IR con 65°Bx no encontrándose
diferencias entre 45° y 55°Bx. Sin embargo, para los de 1,5 cm los mayores valores se
encontraron a 55° y 65°Bx, sin registrarse diferencia entre estas dos concentraciones.
La DO ocasiona un incremento en la IR de los cubos de anco que se contrapone con la
disminución de la aw alcanzada durante el proceso por lo que sería necesario encontrar
la mejor combinación de las variables estudiadas para prolongar la vida útil del
producto.w a medida que avanzó el tiempo de deshidratación,
siendo más marcada para los cubos de 1,0 cm a partir de 0,5-1 h. Al comparar el efecto
de la concentración del medio osmótico, en las muestras de 1,0 cm no hubo diferencia
significativa entre 55° y 65°Bx a partir de las 2 h, alcanzándose valores de,
aproximadamente, 0,944 al final del tratamiento, significativamente menor que el
alcanzado con la solución de 45°Bx. Por otra parte, para la mayor dimensión
característica, se alcanzó el menor valor de aw (0,958) a las 3 h con la solución de
65°Bx, sin encontrarse diferencia entre 45° y 55°Bx.
La IR fue mayor para cubos de 1,0 cm inmediatamente después de producido el daño
mecánico manteniéndose, en general, esta tendencia durante todo el proceso. Durante la
DO, estos evidenciaron, a partir de las 2 h, una mayor IR con 65°Bx no encontrándose
diferencias entre 45° y 55°Bx. Sin embargo, para los de 1,5 cm los mayores valores se
encontraron a 55° y 65°Bx, sin registrarse diferencia entre estas dos concentraciones.
La DO ocasiona un incremento en la IR de los cubos de anco que se contrapone con la
disminución de la aw alcanzada durante el proceso por lo que sería necesario encontrar
la mejor combinación de las variables estudiadas para prolongar la vida útil del
producto.w (0,958) a las 3 h con la solución de
65°Bx, sin encontrarse diferencia entre 45° y 55°Bx.
La IR fue mayor para cubos de 1,0 cm inmediatamente después de producido el daño
mecánico manteniéndose, en general, esta tendencia durante todo el proceso. Durante la
DO, estos evidenciaron, a partir de las 2 h, una mayor IR con 65°Bx no encontrándose
diferencias entre 45° y 55°Bx. Sin embargo, para los de 1,5 cm los mayores valores se
encontraron a 55° y 65°Bx, sin registrarse diferencia entre estas dos concentraciones.
La DO ocasiona un incremento en la IR de los cubos de anco que se contrapone con la
disminución de la aw alcanzada durante el proceso por lo que sería necesario encontrar
la mejor combinación de las variables estudiadas para prolongar la vida útil del
producto.w alcanzada durante el proceso por lo que sería necesario encontrar
la mejor combinación de las variables estudiadas para prolongar la vida útil del
producto.