Consumo energético durante el horneado de Madalenas: efecto de las condiciones operativas

MARIA MICAELA URETA; DANIELA OLIVERA; VIVIANA SALVADORI

Cordoba

Congreso; IV Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; 2012

El horneado es un proceso que presenta un consumo de energía importante, que se distribuye en energía transferida al producto y pérdidas al ambiente. Las condiciones operativas influyen significativamente en dicho valor. Por lo tanto, el objetivo del presente trabajo fue evaluar el consumo energético del horneado de un producto panificado dulce (madalenas), ensayando y comparando distintas alternativas de proceso. Para esto, se midió el consumo de energía de un horno semi-industrial trabajando con convección forzada, que presenta la posibilidad de incorporar vapor a la cámara de horneado. Se registraron las historias térmicas del horno y del centro del producto. Finalmente, el consumo energético fue calculado como el producto de tres factores: la potencia nominal del horno, PN; un factor de uso f, que tiene en cuenta la utilización efectiva del horno; y el tiempo de cocción. Los resultados obtenidos demostraron que la estimación del consumo de energía depende de las condiciones operativas, la humidificación presenta siempre mayores exigencias desde el punto de vista energético. Esto es un factor a tener en cuenta, al momento de definir el conjunto de condiciones óptimas en función de la calidad final como de los costos operativos.