Evolución del color superficial durante el horneado de madalenas: herramienta para la predicción del tiempo de cocción

MARÍA MICAELA URETA; DANIELA OLIVERA; VIVIANA SALVADORI

Cordoba

Congreso; IV Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos,; 2012

El color superficial de los productos panificados es uno de los primeros atributos que un consumidor percibe, siendo un factor decisivo de la aceptabilidad de los mismos. El desarrollo de color durante el horneado de estos productos se debe a reacciones de caramelización y de Maillard, favorecidas por las altas temperaturas y el bajo contenido de humedad de la corteza. El objetivo del presente trabajo fue analizar y modelar la evolución del color superficial de madalenas durante el horneado y evaluar la factibilidad de emplear este atributo como herramienta para predecir el tiempo de cocción. Las madalenas fueron preparadas a partir de una premezcla comercial. Los ensayos de horneado se realizaron en un horno eléctrico doméstico, con convección natural y temperatura constante. Se registraron las historias térmicas en el interior del producto utilizando termocuplas. El color superficial se cuantificó mediante los parámetros CIEL*a*b*, empleando un colorímetro triestímulo, y se definió un índice de pardeamiento, BI, para vincular dichas coordenadas con el tiempo de cocción. Del análisis de los resultados se llegó a la conclusión de que el seguimiento de la evolución de color superficial durante el horneado es una herramienta para definir tiempos de cocción en hornos de similares características operativas.