Influencia del tiempo de cocción y la composición sobre las características reológicas de pastas libres de gluten.

V. LARROSA; G. LORENZO; N. ZARITZKY; A. CALIFANO

Mar del Plata

Congreso; XXIX CONGRESO ARGENTINO DE QUÍMICA; 2012

La pasta es un producto alimenticio estable, principalmente elaborado con mezclas de trigo durum, semolina y agua. Puede ser consumido luego de la cocción del producto fresco o secado para futuros usos. Las pastas son uno de los productos farináceos típicamente consumidos alrededor del mundo y juegan un importante rol nutricional. Su demanda se encuentra en continuo crecimiento y existe una necesidad constante de investigación para mejorar sus atributos de calidad. En el procesamiento de pastas, el gluten es el principal responsable en la formación de su estructura. Es considerado el factor más importante en los atributos de calidad de la pasta cocida. El gluten es una mezcla de gliadinas y gluteninas y es el que otorga las características de elasticidad y masticabilidad de la pasta que son los atributos más apreciados por los consumidores. La reología es una ciencia de gran importancia en la elaboración de diversos alimentos que permite determinar las condiciones de procesamiento y calidad del producto final. Diferentes tipos de estudios reológicos (ensayos oscilatorios, de relajación, de fluencia, etc) han sido empleados para el estudio de las propiedades viscoelásticas de diversos materiales. En particular, este trabajo aborda el efecto de las diferentes condiciones de cocción en las características reológicas de pastas libres de gluten. Las pastas fueron preparadas empleando mezclas de almidón y harina de maíz, NaCl, mezcla de gomas xántica y guar, huevo en polvo, ovoalbúmina y agua. Se empleó un diseño bifactorial para analizar el efecto de la composición y el tiempo de cocción en las propiedades texturales y reológicas de las pastas cocidas. Se realizaron análisis de perfil de textura (TPA) usando una sonda de compresión de 2.5 cm de diámetro. La firmeza del producto cocido se determinó siguiendo la norma AACC (16-50) y complementariamente se realizaron ensayos oscilatorios de baja amplitud para determinar la dependencia de los módulos elástico (G') y viscoso (G’’) con la frecuencia. A partir de los datos reológicos se determinó el espectro de tiempos de relajación y se correlacionaron satisfactoriamente con los resultados obtenidos a grandes deformaciones. Los espectros mecánicos mostraron cualitativamente el mismo comportamiento donde G' fue siempre mayor que G'' y con una baja dependencia con la frecuencia. El principal efecto observado fue el del tiempo de cocción mientras que los cambios en el contenido de agua y proteínas fueron menos significativos. El modelo de Maxwell generalizado ajustó satisfactoriamente los datos experimentales. Los estudios reológicos fueron complementados con ensayos a grandes deformaciones como análisis de perfil de textura (TPA). Los resultados observados correlacionaron de manera satisfactoria con los mostrados a pequeñas deformaciones por los ensayos oscilatorios.