CIDCA   05380
CENTRO DE INVESTIGACION Y DESARROLLO EN CRIOTECNOLOGIA DE ALIMENTOS
Unidad Ejecutora - UE
congresos y reuniones científicas
Título:
Propiedades viscoelásticas y sensoriales de un puré fortificado con concentrado de proteínas de suero de leche y pectina
Autor/es:
PAULA ANDREA CONFORTI; CECILIA ELENA LUPANO; DIEGO KARIM YAMUL
Lugar:
Córdoba
Reunión:
Congreso; IV Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos, 14 al 16 de noviembre 2012; 2012
Institución organizadora:
CITAL
Resumen:
Los concentrados de proteínas de lactosuero (CPL) aportan proteínas de alto valor biológico y modifican la textura de los alimentos a los cuales se incorporan. Por otro lado, las pectinas son una fuente importante de fibra dietaria que, además, pueden modificar las propiedades reológicas de un alimento. El puré de papas es un alimento rico en hidratos de carbono y la suplementación de éste con CPL y pectina proporciona un alimento nutricionalmente más completo y con la posibilidad de obtener distintas texturas de acuerdo a la cantidad de hidrocoloide agregado. El objetivo de este trabajo fue estudiar el efecto del CPL (78 % de proteínas) y pectinas de alto y bajo metoxilo sobre las propiedades del puré de papas. El puré fue preparado a partir de papas deshidratadas, manteca, sal, agua, CPL (5; 10 y15%) y pectinas (0,5; 1,5 y 3,0%). Se estudió la estructura a través de ensayos de solubilidad proteica en distintos medios, reología y calorimetría diferencial de barrido. Además se estudiaron las propiedades sensoriales y se utilizó la metodología de superficie de respuesta para modelar el comportamiento reológico. En todas las condiciones ensayadas el CPL y las pectinas disminuyeron los valores del módulo elástico (G’) y viscoso (G’’), como así también la viscosidad compleja (*), debilitando su estructura. Por otro lado los ensayos de solubilidad mostraron que las proteínas del suero interactúan principalmente con las pectinas de alto metoxilo a través de interacciones no covalentes. Dicha interacción se confirmó en base a los resultados de los coeficientes de interacción obtenidos del modelo ajustado de la superficie de respuesta. Sin embargo, no se observaron interacciones significativas entre las proteínas del lactosuero y las pectinas de bajo metoxilo de acuerdo a los resultados arrojados por los ensayos de solubilidad, calorimetría diferencial de barrido y de los coeficientes de interacción obtenidos del modelo ajustado. El puré de papas es un tipo de alimento en el que usualmente un leve color amarillento es aceptado, por lo que las medidas del “yellowness index” (YI) dan una idea del grado de cambio de color desde el blanco hacia el amarillo. Los resultados mostraron que el agregado de CPL incrementó levemente el YI y que las pectinas no tuvieron efecto sobre este parámetro. Los resultados de la evaluación sensorial mostraron que a la mezcla comercial de papas deshidratadas se la puede suplementar con un 5 % y 1 % de concentrado de proteínas de lactosuero y pectinas, respectivamente, sin perder calidad sensorial y aumentando su valor nutricional. Por otro lado, el producto desarrollado tiene la ventaja de no tener que adicionarle leche para su preparación. Palabras clave: Puré, concentrado proteico de lactosuero, pectinas