Efecto de la adición de antioxidantes naturales en la calidad de patés de hígado de pollo con modificaciones en la fase grasa

ANA M. TERRASA; MARINA DELLO STAFFOLO; MABEL C. TOMÁS

Córdoba

Congreso; IV Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos; 2012

Agencia Córdoba Ciencia

El objetivo del trabajo fue estudiar el efecto de la adición de antioxidantes naturales en la estabilidad oxidativa, color superficial y aceptabilidad sensorial de patés de hígado de pollo desarrollados con modificaciones en la fase grasa. Se evaluaron formulaciones con distinto tipo (tocino o aceite de girasol) y tenor de materia grasa (28 ó 40% p/p) denominadas Toc28, Toc40, Gir28 y Gir40, cada uno de los cuales fue preparado con o sin la adición de antioxidantes naturales (extracto de romero o extracto de té verde). Las formulaciones envasadas fueron tratadas térmicamente (80°C, 30 min) y almacenadas a 4°C durante 150 días. La aceptabilidad sensorial fue evaluada mediante un panel de consumidores no entrenados que juzgaron los patés frescos mediante una escala hedónica. Periódicamente, se realizaron las siguientes determinaciones: oxidación de lípidos (ensayo de TBA), oxidación de proteínas, contenido de hierro hemínico y parámetros de color primarios L*, a*, b*. Se observó un aumento significativo de la oxidación lipídica y proteica y una disminución en el contenido de hierro hemínico en función del tiempo de almacenamiento. Tanto el extracto de romero como el de té verde fueron factores significativos (p<0,05) que redujeron la oxidación lipídica y el valor de carbonilos durante el periodo de almacenamiento estudiado, no superando el nivel de 2,0 mg MDA/Kg, valor máximo que garantiza la inocuidad del producto. Los patés con aceite de girasol mostraron valores positivos de b* (tonalidad amarillenta) más elevados que los formulados con tocino. Este parámetro también aumentó con el porcentaje de grasa (aceite de girasol b* 18,46 vs. 19,48 p<0,05) (tocino b* 13,48 vs. 16,99). El aumento del tenor de aceite de girasol produjo patés más claros (L* elevado). Durante el almacenamiento a*, b*, L y Chroma aumentaron mientras que el matiz (ángulo Hue) disminuyó significativamente. Los valores de a* se incrementaron significativamente por la adición del extracto de romero pero diminuyeron con el extracto de té verde. La adición de extracto de té verde produjo una disminución significativa de b* en todas las formulaciones. Ambos antioxidantes disminuyeron significativamente la luminosidad de los patés. Las formulaciones obtuvieron niveles altos de aceptabilidad sin presentar diferencias significativas en la aceptabilidad general, sabor, untabilidad y textura. La formulación Gir28, con un menor contenido de grasa y sustitución del tocino por aceite de girasol, sería la más adecuada desde el punto de vista nutricional. En el periodo estudiado se observaron variaciones de los distintos parámetros según el tipo, contenido de materia grasa y presencia de antioxidantes, las cuales no afectaron los niveles altos de aceptabilidad obtenidos por los patés en el ensayo sensorial con consumidores habituales del producto.