Caracterización reológica de dispersiones de mucílago de chía (Salvia hispanica L.)

MARIANELA I. CAPITANI; CORZO RÍOS, L.J.; CHEL-GUERRERO L; BETANCUR ANCONA DA; NOLASCO SM; MABEL C. TOMÁS

Mar del Plata

Congreso; XXIX Congreso Argentino de Química (AQA); 2012

Asociación Química Argentina

Las propiedades reológicas de los hidrocoloides en solución dependen de diversos factores: concentración del componente, temperatura, grado de dispersión, carga eléctrica, tratamientos térmicos previos y/o mecánicos, presencia o ausencia de electrolitos, entre otros. El análisis de los efectos individuales o combinados de esos factores es importante, especialmente cuando los mismos van a ser utilizados para modificar los atributos de textura de los alimentos y también en el diseño, evaluación y modelado de procesos. El mucílago de chía, carbohidrato complejo de alto peso molecular (Lin y Daniel, 1994), emerge de la semilla cuando entra en contacto con agua, constituyendo un hidrocoloide con potencial uso como agente espesantes en la industria de alimentos y farmacéutica. El objetivo de este estudio fue caracterizar las propiedades reológicas de dispersiones acuosas de mucílago de chía.