Estabilidad oxidativa de aceites mezcla chía-girasol con adición de antioxidantes (extracto de romero y palmitato de ascorbilo) durante su almacenamiento

ESTEFANIA N. GUIOTTO; IXTAINA, VANESA Y; NOLASCO, S. M.; M.C. TOMÁS

Córdoba

Congreso; IV Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos; 2012

Córdoba

A fin de evaluar la estabilidad de aceites mezcla girasol-chía (90:10 y 80:20) frente a la oxidación, se llevó a cabo un ensayo de almacenamiento a dos niveles de temperatura habitualmente empleadas, de refrigeración (T=4±1ºC) y ambiente (T=20±2ºC), con el agregado de antioxidantes tales como palmitato de ascorbilo (AP, 2000 ppm), extracto de romero (ER, 5000 ppm) y su mezcla (AP:ER 2000:2000 ppm). Periódicamente se determinaron los índices de peróxido (PV), p-anisidina (p-AV) y valor total de oxidación (Totox). Los aceites mezcla girasol-chía con antioxidantes almacenados a 4±1ºC presentaron PV ≤ 10,0 meq O2/kg aceite; los menores valores de PV se evidenciaron en las mezclas con AP:ER. Durante el almacenamiento a 20±2ºC, el límite máximo legislado de PV fue alcanzado entre los 120 y 240 días de almacenamiento en el siguiente orden: control, con agregado de ER, AP y AP:ER para ambas mezclas de aceite. Los valores de p-AV de los aceites almacenados a 4±1ºC se mantuvieron en niveles bajos, mientras que a 20±2ºC se registraron los mayores incrementos de este parámetro. Con respecto a la oxidación total de los aceites almacenados a 4±1ºC con agregado de antioxidantes, los mismos presentaron valores Totox < 28,0; mientras que a 20±2ºC se alcanzaron niveles de 85,0.