Propuesta de barra de cereal saludable a partir de remolacha

FUERTES, SONIA P.; NAVARRO, ALBA S.

Córdoba

Congreso; IV Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos (CICyTAC); 2012

Ministerio de Ciencia y Tecnología de la Provincia de Córdoba

Propuesta de barra de cereal saludable a partir de remolacha Fuertes, SP (1), Navarro, AS (1, 2) (1)  Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos (CIDCA ? UNLP ? CONICET) (2)  Facultad de Ingeniería ? UNLP albanavarro@yahoo.com.ar La remolacha es un alimento con buen valor nutricional debido a sus compuestos bioactivos (polifenoles, antioxidantes, vitaminas, fibras). Además el aporte de betalaínas le otorga no sólo una capacidad antioxidante sino también un color atractivo, permitiendo aplicaciones como ingrediente saludable en alimentos convencionales. El objetivo del trabajo fue incorporar la remolacha a barras de cereal formuladas y analizar las características fisicoquímicas y de textura del producto final. Se elaboraron barras de cereal control a base de avena y copos de maíz (50:50), pectina de bajo metoxilo (1% p/v) y miel, jarabe de glucosa y sacarosa (35:15:50, respectivamente). Se calentaron los azúcares y se adicionaron los cereales y la disolución de pectina. La preparación se calentó a fuego directo a 50-60°C durante 5-7 min, se extendió en placa y se cocinó a 170°C durante 20 min en horno de convección forzada (Ariston, Italia). Finalmente se dividió la preparación en barras. Por otro lado, se prepararon barras con remolacha rallada (5% p/p), adicionándola junto a los cereales. Se determinaron las características de actividad acuosa aw (Acqualab, EE.UU.), humedad H (San Jor, Argentina), color (Minolta, Japón) y perfil de textura (Texture Analyzer TA.XT2i, Reino Unido) de las barras. Los valores obtenidos se compararon con los hallados en una barra de cereal comercial (Cereal Mix, Arcor, Argentina). La barra control presentó una aw de 0,59±0,01 y H de 12,76±1,67%, mientras que en la barra de cereal con remolacha se obtuvieron valores similares (aw=0,62±0,004; H=12,96±1,75%). Dichos parámetros fueron aceptables desde el punto de vista microbiológico y comparables con los hallados en el producto comercial (aw=0,51±0,02 y H=9,21±0,07%). Se observó que ambas barras, sin y con remolacha, mostraron fracturabilidad al inicio del ensayo de perfil de textura, indicando la crocancia del producto. Cabe destacar que la fuerza máxima de las barras con remolacha (F=45,42±21,34 N) fue menor que en la barra control (F=91,09±19,33 N). Esto fue debido a la presencia del nuevo ingrediente que modificó la textura favorablemente, traduciéndose en una menor dureza y un mejor balance entre masticabilidad y crocancia. Respecto al color, la luminosidad de las barras con remolacha fue menor que en las control (L=38,44±4,01 y 51,44±2,60, respectivamente). Las muestras control presentaron mayor contribución del parámetro b* (colores amarrillos-marrones, b*=21,60±0,91), mientras que en las barras con remolacha se observaron valores mayores de a* (colores rojizos-violáceos, a*=18,75±0,49). En una evaluación sensorial preliminar este color distintivo resultó atractivo para los consumidores. Se observó que tanto las características fisicoquímicas como texturales de las muestras se encontraron dentro de los valores típicos de las barras comerciales. Esto sugiere la factibilidad del agregado de remolacha como ingrediente de las barras, proporcionando productos con características aceptables desde el punto de vista de la textura, apariencia y vida útil de los mismos. Palabras claves: barras de cereal, remolacha, actividad acuosa, textura, color