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EFECTO DE DIFERENTES COMPONENTES SOBRE LA TEXTURA DE MATRICES DE PECTINA FUERTES1, Sonia P. y NAVARRO1,2, Alba S. 1 Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos (CIDCA) (CONICET-UNLP), 2 Fac. Ingeniería (UNLP) ? La Plata, Argentina albanavarro@yahoo.com.ar La incorporación de compuestos bioactivos para fortificar alimentos puede lograrse a través de su vehiculización en matrices de hidrocoloides. Estas matrices fortificadas pueden incluirse como ingredientes en la elaboración de barras de cereal. El objetivo fue analizar el efecto del agregado de calcio, azúcares y glicerol sobre las características texturales de matrices de pectina de bajo metoxilo (PBM). Se elaboraron los sistemas agregando los componentes (CaCl2 0,05 M, 2-25 ml, miel:jarabe de glucosa 70:30 y glicerol 3-10% p/p) a disoluciones de PBM al 0,5, 1 y 2% p/v, bajo calentamiento y agitación. Se analizó la textura (TA.XT2i, UK) de los sistemas por ensayo de compresión hasta ruptura. La fuerza de los geles de PBM 2% se incrementó con la concentración de Ca2+. Sin embargo, a valores mayores de 16 mg la fuerza máxima disminuyó, siendo 8 mg Ca2+/g de PBM la dosis adecuada para lograr un gel estable a las deformaciones, aplicable como matriz soporte. El agregado de azúcares condujo a un mayor valor de fuerza de ruptura del gel (0,23 ±0,03N y 0,60 ±0,05N, sin y con azúcares, respectivamente). Los geles al 2% de PBM con miel y glucosa resultaron rígidos, lo cual puede dificultar el mezclado de los cereales, mientras que los sistemas al 0,5% no mantuvieron su estructura. Los geles al 1% combinados a su vez con glicerol fueron más deformables al incrementarse la concentración del plastificante. La textura del sistema seleccionado (PBM 1%, azúcares y glicerol 5,5%) resultaría adecuada para su utilización en barras de cereal.