CIDCA   05380
CENTRO DE INVESTIGACION Y DESARROLLO EN CRIOTECNOLOGIA DE ALIMENTOS
Unidad Ejecutora - UE
congresos y reuniones científicas
Título:
Estudio de la actividad prebiótica y fermentación colónica en pan adicionado con fibra. en un modelo experimental en ratas
Autor/es:
WEISSTAUB, A; M.V. SALINAS; ABDALA V; MARIA CECILIA PUPPO; PATRICIA RONAYNE; ZULETA ANGELA
Lugar:
La Habana
Reunión:
Congreso; XVI Congreso de la Sociedad Latinoamericana de Nutrición; 2012
Institución organizadora:
Sociedad Latinoamericana de Nutrición (SLAN)
Resumen:
El consumo de fibra por debajo de las recomendaciones internacionales, favorece el desarrollo de alimentos con alto contenido de fibra. Las fibras prebióticas estimulan el crecimiento y actividad de bacterias intestinales beneficiosas al ser fermentados en el colon, produciendo ácidos grasos de cadena corta, que disminuyen el pH intestinal, acompañado por un aumento del peso del ciego, como consecuencia de una mayor actividad intestinal por lo que se han propuesto como marcadores para monitorear este efecto . Debido al consumo masivo del pan en muchos países, se ha propuesto como objetivo de este trabajo comparar la calidad panadera del pan funcional (PF) con respecto al control y estudiar la fermentación colónica del pan con prebiótico en modelo de ratas experimental. Se utilizó (100g) harina de trigo comercial 0000 (según Código Alimentario Argentino), NaCl (2%), CaCO3 (240 mg% Ca), Synergy 1® Beneo-Orafti (FOS: inulina en relación 30:70), levadura fresca y agua (según absorción farinográfica). Se amaso (tiempo de desarrollo farinográfico), se lamino, reposo 15 min (tapada con film). Luego las piezas, se cortaron, bollaron, armaron, fermentaron y hornearon (220ºC, 26 min). También se realizó un pan control (C) sin Ca ni Inulina (In). Se determino el volumen específico y color de la corteza de los panes y también humedad y análisis de perfil de textura de las migas de los panes frescos. A fin de estudiar la fermentación colónica de In, se alimentaron ratas macho Wistar recién destetadas durante 60 (Tf) días con las siguientes dietas: control (DC), dieta control + pan adicionado con synergy1® (PF) al 10 % de fibra. A Tf se removió el ciego y se registró el peso y pH del mismo. El volumen especifico fue: C > PF. Los parámetros de color: L*: C > PF, a*: C < PF y b *: C < PF, sugiere que los PF fueron más tostados como consecuencia de la reacción de Maillard. La humedad de la miga de C > PF, la dureza y consistencia fue similar, PF fue menos elástico que C. El peso del ciego fue mayor en DP que en DC. El pH del ciego de DP fue menor que el DC. El pan funcional fue de menor volumen específico y humedad, pero más coloreado que el control. Ambos con características texturales similares por lo que se obtuvo un alimento similar al control. Tanto el aumento del peso como la disminución del pH del ciego, evidenciaron la existencia de actividad prebiótica en las fuentes de fibra utilizadas