Composición química de harinas de algarroba comerciales

DERRAC V.; SCIAMMARO L.P.; PUPPO M.C.

Cordoba

Congreso; IV Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; 2012

Universidad Nacional de Cordoba-MINCYT

La harina de algarroba se utiliza en toda la zona del NOA para la elaboración de alimentos tradicionales regionales como el patay y diversos panificados. La harina tostada se parece al cacao tanto en color como en sabor, con la ventaja de que no contiene sustancias excitantes como cafeína y teobromina. Esta harina puede reemplazar, por su menor precio, hasta un 50% el cacao utilizado en chocolates, pastelería y helados. Además constituye una fuente rica en nutrientes importantes como fibra, vitaminas (tiamina-B1, riboflavina-B2, niacina, vitamina A) y calcio. El incremento del consumo de panes enriquecidos en fibra dietaria abre un interesante campo de aplicación de este ingrediente en alimentos. Esta harina también representa un ingrediente nutritivo e interesante para personas con enfermedad celíaca, por la ausencia de prolaminas. En base a las bondades de esta harina es que se ha planteado como objetivo analizar la composición de 2 de las harinas comerciales de algarroba que se venden en las dietéticas (ÑM y YY) a fin de contar con mayor información para el consumidor sobre la materia prima adquirida. Estas harinas se cotejaron con harinas regionales, una del NOA (IA) y una de Perú (P), y con una de algarrobo europeo (E).  Todas las harinas, a excepción de E, no presentaron actividad antitríptica, indicando que las mismas fueron sometidas a algún tipo de tratamiento térmico. Las harinas ÑM y E presentaron el mayor contenido de cenizas, y las menos húmedas fueron las regionales. La E presentó un contenido proteico elevado (47,9±0,05 %) debido a que es harina de germen de algarroba, mientras que YY presentó la mitad del contenido proteico (4,2±0,1%) y azúcares totales (33,2±0,4%) correspondiente a la harina de algarroba del NOA (IA) (P: 8,5±0,2%; Az: 53,7±0,7%), como también un mayor contenido de lípidos y polifenoles. Para la harina de dietética ÑM se obtuvieron también valores diferentes a los esperados para una harina del NOA. Por lo que se presume que estas harinas estarían contaminadas con otros ingredientes posiblemente harinas o almidón de trigo u otras fuentes.