Análisis de la presencia de genes de proteínas de pared celular en lactobacilos provenientes de kéfir y otras matrices lácteas

KAKISU E.; MANCINI A. ; LAZZI C, ; ABRAHAM A. ; NEVIANI E. ; DE ANTONI G.

Buenos Aires

Congreso; XI Congreso Latinoamericano de Microbiología e Higiene de Alimentos. IV Congreso Argentino de Microbiología de Alimentos. III Simposio Argentino de Conservación de Alimentos; 2012

Asociación Argentina de Microbiología

El kefir es una leche fermentada tradicional cuyo fermento es fuente potencial de microorganismos probióticos. La acción de sus microorganismos se centra en la modulación del sistema inmune, la actividad antibacteriana, antioxidante y antifúngica. Nuestros estudios han comprobado un efecto inhibitorio contra la toxina shiga de Escherichia coli O157:H7, por acción de estructuras de naturaleza proteica de la pared celular de Lactobacillus plantarum CIDCA 83114, aislado de kéfir. Teniendo en cuenta estos resultados se planteó como objetivo del presente trabajo analizar la presencia diferencial de genes de proteínas extracelulares ligadas a la pared celular de dicha cepa y evaluar comparativamente estos datos con otros lactobacilos aislados de diversas matrices alimentarias. Se tomaron en cuenta dos cepas de kefir con potencialidad probiótica (Lb. plantarum CIDCA 83114 y Lb. kefir CIDCA 83113) y se compararon con cepas de lactobacilos de origen vegetal y provenientes de queso, leche, yogurt, suero y cuajada. Se seleccionaron 17 genes que codifican proteínas con distinta funcionalidad, ligadas a dominios de la pared celular de Lb. plantarum: proteínas unidas covalentemente por residuos carboxi-c-terminales y proteínas con dominios LysM, ambas ligadas al peptidoglucano. Para poder amplificar la secuencia de genes de cada proteína en cuestión se diseñaron y se construyeron primers específicos (Eurofins, Alemania). Se extrajo el ADN del cultivo de cada cepa de lactobacilo utilizando un kit comercial (Qiagen) y se obtuvo su amplificación por PCR. El control de la presencia de los genes se realizó corriendo el extracto amplificado en geles de agarosa. Los resultados indicaron que ciertos genes de proteínas de pared celular no se encuentran en todos los Lb. plantarum estudiados. Al comparar las cepas de kefir, Lb. plantarum CIDCA 83114 presenta diferencias con Lb. kefir CIDCA 83113 en la presencia de genes que expresan adhesinas, enzimas y proteínas de función desconocida. Los resultados revelan también que Lb. plantarum CIDCA 83114 posee genes específicos de proteínas de pared que no se encuentran en ninguno de los lactobacilos de origen lácteo estudiados: Lb. casei, Lb. rhamnosus, Lb. helveticus y Lb delbrueckii subsp. bulgaricus, entre otros. Estos resultados podrían significar un indicio de la presencia selectiva cepa-dependiente de genes de proteínas de superficie en ciertos lactobacilos con potencial actividad probiótica.