Estudio de las propiedades térmicas de mezclas de harina de trigo. inulina y diferentes sales de calcio

MARIA V. SALINAS; ZULETA ANGELA; PATRICIA RONAYNE; MARIA CECILIA PUPPO

Cordoba

Congreso; IV Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; 2012

El componente principal de la harina de trigo es el almidón. Cuando los gránulos de almidón se calientan en exceso de agua ocurre la gelatinización. Cuando se enfrían estas suspensiones, las moléculas de almidón gelatinizadas se reasocian (proceso conocido como retrogradación). Estos cambios afectan la calidad final de los productos a base de almidón. El objetivo de nuestro trabajo fue estudiar el efecto de diferentes sales de calcio e inulina en los procesos de gelatinización/retrogradación de las mezclas por medio del estudio del perfil viscoamilografico (RVA) y calorimetría diferencial de barrido (DSC). Se utilizaron 3 sales de calcio: lactato de calcio (CaLa 2), citrato de calcio (Ca3Ci2) y carbonato de calcio (CaCO3) e Inulina (In). Los niveles estudiados fueron (mg Ca o g In cada 100 g harina): 120 mg Ca + 1g In (muestras La1, Ci1, Ca1),240 mg Ca+1g In (muestras La2, Ci2, Ca2), 120 mg Ca+12g In (muestras La3, Ci3, Ca3), 240 mg Ca+12g In (muestras La4, Ci4, Ca4). Se incluyó un control (C) sin calcio ni inulina. Los parámetros evaluados a partir de RVA fueron: viscosidad de pico (PV), breakdown (BD), setback1 (SB 1) y viscosidad final (FV); y por DSC: temperatura inicial (T0), de pico (TpI y TpII) y final (Tf) y la entalpía de gelatinización (DH). Las mezclas con sales de calcio orgánicas y 12 g In, tuvieron menor PV e igual BD y FV que C, independientemente del nivel de sal empleado. Podría deberse a que la In interacciona con el agua, dejándola menos disponible para gelatinizar el almidón. El SB 1 aumentó con In pero a igual nivel de In el incremento en CaLa2 , disminuyó SB 1. El aumento de SB 1 con la In podría deberse a la retrogradación de la amilosa y a la posibilidad de estructurarse que posee la inulina al enfriarse la dispersión. El efecto del CaLa2 sobre SB1 podría deberse a que el anión desestructura el agua, teniendo un efecto negativo en la estructuración. Al utilizar una sal inorgánica, el PV y FV de las mezclas con 12 g In resultaron igual a C, pero menores que cuando se empleó 1 g In. A baja In (1 g) el CaCO3 favorecería la interacción agua-almidón en el proceso de gelatinización. El BD disminuyó con 12 g In. El comportamiento de SB 1 de CaCO3 fue similar al de Ca3Ci2. La masa control presentó dos picos endotérmicos de gelatinización, que se corrieron a mayor temperatura al emplear 12 g In. No se observaron diferencias significativas en las temperaturas de gelatinización con el nivel de CaCO3 utilizado, a diferencia de las sales orgánicas. La entalpía de gelatinización (DH) de C fue mayor a la de las mezclas con fibra y sales de calcio. Los resultados observados estarían en concordancia con la capacidad de cada uno de estos aniones de estabilizar las proteínas del gluten según la serie de Hofmeister: carbonato > citrato > lactato. Podemos concluir que no sólo la fibra afecta el proceso de gelatinización/retrogradación del almidón sino también los diferentes aniones de las sales de calcio utilizadas.