Cinética de liberación de antioxidantes de yerba mate encapsulados en matrices de almidón-alginato de calcio

LÓPEZ CÓRDOBA A.F.; DELADINO LORENA; MARTINO MIRIAM

Córdoba

Congreso; IV Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos Córdoba 2012 (CICYTAC 2012) ?Desafíos para una producción sustentable y competitiva?; 2012

Universidad de Córdoba

La yerba mate (Ilex paraguariensis), constituye una fuente rica de antioxidantes. Esta planta ha sido estudiada encontrando una gran variedad de compuestos activos que aportan beneficios para la salud. Esto hace a la yerba mate un material ideal para la obtención de antioxidantes naturales con vista a la sustitución de compuestos sintéticos e incluso su utilización como ingrediente en alimentos funcionales. Los objetivos de este trabajo fueron encapsular un extracto acuoso de yerba mate en matrices de alginato de calcio y almidón-alginato de calcio, así como estudiar el efecto del agregado de almidón sobre las características morfológicas y la cinética de liberación de los encapsulados. Para calcular la eficiencia de la encapsulación se desintegraron las cápsulas con citrato de sodio (5% p/v) y se determinó la concentración de polifenoles totales en el medio por el método de Folin-Ciocalteu. Se estudió la cinética de liberación y el mecanismo de transporte de los polifenoles en Fluido Gástrico Simulado (FGS), HCl pH=2, durante 4 horas con agitación a 37 °C. Las cápsulas fueron caracterizadas por microscopía electrónica de barrido (SEM), calorimetría diferencial de barrido (DSC) y porosimetría de intrusión de mercurio. Para ambos sistemas (con y sin agregado de almidón) se obtuvo una eficiencia promedio de encapsulación de polifenoles del 56%. En el análisis de DSC se observó el pico característico del extracto de yerba mate (85 °C) y se evidenciaron interacciones matriz-relleno. También se determinaron las temperaturas de transición vítrea de ambos tipos de encapsulados, las cuales se encontraron a valores superiores a la temperatura ambiente, indicando una buena estabilidad de los mismos. La totalidad de los polifenoles encapsulados fue liberada en fluido gástrico simulado. En las cápsulas adicionadas con almidón al 2% (p/v), se observó un efecto modulador del mismo sobre la velocidad de liberación siendo ésta más lenta que en el caso de cápsulas sin relleno de almidón. Este comportamiento se atribuyó a la habilidad de los gránulos de almidón de rellenar los espacios intersticiales de la matriz y a la disminución de la porosidad del sistema. La porosimetría evidenció que las cápsulas con almidón presentaron un volumen total de poros menor. En el estudio de la cinética de hinchamiento en FGS ambos tipos de cápsulas, aumentaron su masa en un 150% aprox. con respecto al valor inicial, sobre todo en los primeros 20 min de inmersión. El perfil de liberación de los encapsulados secos se ajustó satisfactoriamente al modelo de difusión y relajación de Peppas y Sahlin (R2 = 0,96). La incorporación de almidón permitió obtener matrices menos porosas con respecto a las de alginato de calcio. Como consecuencia, el perfil de liberación de los polifenoles de yerba mate se vio modificado disminuyendo la velocidad, involucrando mecanismos de difusión e hinchamiento.