Estudio de parámetros de calidad de quesos funcionales de tipo fresco untable de leche ovina durante el almacenamiento congelado

DELLO STAFFOLO, MARINA; TOMAS, MARÍA CECILIA; BEVILACQUA, ALICIA

Córdoba

Congreso; IV Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; 2012

MINCyT Córdoba

El objetivo del trabajo fue determinar parámetros de textura instrumental y la producción de exudado en quesos funcionales de tipo cremoso fresco de leche ovina con fibra dietaria y probiótico durante el almacenamiento congelado. Se desarrollaron formulaciones utilizando leche de oveja de raza Pampinta, S. thermophilus como cultivo iniciador, Lactobacillus casei como cultivo probiótico, fibra dietaria de diferentes orígenes (bambú, inulina, manzana, psylium y trigo), cuajo bovino y CaCl2. Se obtuvo un queso cremoso tipo fresco de consistencia untable (QSF). Porciones de este queso fueron adicionadas con 3% p/p de las diferentes fibras. Por lo tanto, se estudiaron los siguientes quesos: queso sin fibra (QSF), queso con fibra de bambú (QFB), queso con inulina (QFI), queso con manzana (QFM), queso con psylium (QFP) y queso con trigo (QFT). Se tomaron muestras cada 15 días (0, 15, 30, 45, 60, 75 y 90 días) para estudiar la calidad de los quesos congelados. El análisis del perfil de textura (APT) se realizó en un texturómetro Texture Analyser-xT2i. A partir de los gráficos de fuerza(N) vs. tiempo(s) obtenidos para cada formulación se determinaron la dureza, cohesividad, elasticidad, gomosidad y adhesividad. La producción del exudado se estudió midiendo el volumen y masa del suero liberado por cada formulación de queso durante el almacenamiento. La elasticidad de los quesos disminuyó significativamente (p