Efecto del secado en el contenido de ácido ascórbico, sustancias fenólicas y antioxidantes totales en laminados de rosa mosqueta.

NATALIA ANDREA QUINTERO RUIZ; SERGIO ADRIÁN GINER

Cordoba

Congreso; IV Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos Córdoba/Argentina 2012.; 2012

Para el desarrollo de los laminados se usó una formulación que contiene pulpa de rosa mosqueta, sacarosa y acido cítrico. Se probaron tres técnicas diferentes de secado: aire caliente con convección forzada, infrarrojo y vacío a dos temperaturas 60 y 70ºC. Para todas las condiciones utilizadas fue posible generar laminados flexibles, translúcidos y que retienen su forma. Se midieron características físicas como color (L*, a*, b*), actividad acuosa y contenido de sólidos, las que no fueron afectadas por el método de deshidratación ni por las temperaturas ensayadas. Para los parámetros nutricionales monitoreados: capacidad antioxidante (TEAC), sustancias fenólicas y contenido de acido ascórbico, siempre se logró la mayor retención con la combinación vacío-60°C siendo para esta condición de 57.5%, 25.1% y 87.1% respectivamente.