Efecto del almacenamiento sobre parámetros de calidad de emulsiones cárnicas magras formuladas con aceite de pescado y fitoesteroles

MARCHETTI LUCAS; ANDRÉS S. C.; CALIFANO A N

Congreso; Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos; 2012

Los productos cárnicos son una de las principales fuentes de la grasa dietaria. Un cambio en la cantidad y el perfil lipídico de dichos productos podrían ayudar a incrementar su calidad nutricional. En un trabajo previo se desarrolló una formulación alternativa a las salchichas tradicionales tipo Viena, con un perfil nutricional superior, de bajo contenido lipídico, donde la grasa vacuna o porcina fue reemplazada por  aceite de pescado. Dada la alta susceptibilidad a la oxidación de los ácidos grasos poliinsaturados del aceite de pescado, se estudió el efecto del agregado de antioxidantes sintéticos y naturales sobre la vida útil de estas emulsiones cárnicas, así como los cambios en los parámetros de calidad asociados al tiempo de almacenamiento refrigerado. Las formulaciones ensayadas consistieron en carne vacuna (músculos adductor femoris y semimembranosus), agua (25%), aceite de pescado deodorizado (5%, OmegaSur), NaCl (1.4%), concentrado de proteínas de leche (0.320%, Milkaut), κ:ι-(2:1)carragenanos (0.593%, ADAMA) y 0.45% de fitoesteroles (Advanced Organic Materials). Se prepararon cuatro formulaciones con: mezcla de tocoferoles naturales 0.5% (25 y 50 ppm, a, b, g, d, Tocomix 70, Advanced Organic Materials), o butilhidroxianisol (BHA 5ppm) y un control sin antioxidante. Las emulsiones cárnicas fueron embutidas, tratadas térmicamente dentro de bolsas ?cook-in? (Cryovac CN510, Sealed Air Co.), enfriadas y almacenadas al vacío durante 45 días a 4ºC. Se determinaron pH, exudado, perfil de textura, color en escala CIE-LAB, oxidación lipídica (TBARS), desarrollo de microorganismos mesófilos y psicrótrofos totales, enterobacterias, bacterias ácido lácticas (BAL), y hongos y levaduras a lo largo del almacenamiento. Se evaluó calidad sanitaria  (coliformes totales y clostridium sulfito reductores) al finalizar el almacenamiento. El exudado arrojó valores entre (1.7%-4.3%), lo que indica una buena capacidad de retención de la matriz. La dureza y la masticabilidad se incrementaron ligeramente hacia el final del almacenamiento coincidiendo con la pérdida de líquido. Los parámetros de color no variaron significativamente durante el estudio. Los recuentos microbianos iniciales fueron £ 3 logUFC/g,  siendo menor de 5 logUFC/g al final del almacenamiento, asociado a un descenso del pH de 5.74 a 5.61; esto reflejó un exitoso tratamiento térmico de pasteurización. No se observaron diferencias significativas entre los recuentos de mesófilos, psicrótrofos y BAL, por lo que la flora predominante del producto son BAL psicrótrofas. Las formulaciones conteniendo 50 ppm de mezcla de tocoferoles naturales o 5ppm de BHA nunca superaron el máximo nivel de tolerancia acuerdo al ensayo de TBA (0.6 mg malonaldehído/kg de producto), mientras que las formulaciones con 25ppm de mezcla de tocoferoles naturales y el control  superaron este límite a los 12 y 34 días de almacenamiento, respectivamente. Los resultados indican que es posible modificar la formulación tradicional de  salchichas por una alternativa más saludable manteniendo sus parámetros de calidad durante la vida útil del producto.