HARINAS LIBRES DE GLUTEN: PROPIEDADES FISICOQUÍMICAS QUE INFLUYEN

DOPORTO, MARÍA C.; MUGRIDGE, ALICIA; VIÑA, SONIA Z.; GARCÍA, MARÍA A.

Buenos Aires

Congreso; XIII Congreso CYTAL Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos. Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios. 4° Simposio Internacional de Nuevas Tecnologías. II Simposio Latinoamericano sobre Higiene y Calidad de Alimentos.; 2011

Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios

El desarrollo de productos libres de gluten para pacientes celíacos requiere la utilización de harinas alternativas a la de trigo, tales como las de maíz, mandioca, arroz, soja y otras leguminosas. Así como la de mandioca, la harina de ahipa (Pachyrhizus ahipa) puede ser considerada un producto naturalmente libre de gluten, ya que su contenido de prolaminas es inferior a 0,1 mg/100 g (según los métodos de detección disponibles). La ahipa es una especie leguminosa de origen andino, productora de raíces tuberosas que acumulan almidón. El objetivo del presente trabajo fue obtener por distintos procedimientos harina de ahipa y mandioca y caracterizar ciertas propiedades fisicoquímicas que permiten estimar la estabilidad de dichos productos. A tal efecto, se emplearon raíces cultivadas en la EEA Montecarlo-INTA (Misiones, Argentina). Las mismas se seleccionaron, lavaron, sanitizaron, se orearon y se pelaron manualmente. El procesamiento consistió en el rallado de las raíces o la obtención de rodajas, secando seguidamente el material en estufa a 55ºC hasta peso constante y obteniéndose posteriormente la harina por molienda. Se caracterizó el color de los productos obtenidos, empleando un colorímetro Konica Minolta CR-400 y registrando la coordenada L* y los valores hue y Chroma. Las isotermas de adsorción se determinaron utilizando el método gravimétrico estático estandarizado por el ?European Cooperative Project COST 90?. Los datos experimentales fueron ajustados matemáticamente utilizando ocho modelos diferentes (Chirife, BET, GAB, Peleg, entre otros). Las propiedades térmicas evaluadas fueron la temperatura y entalpía de gelatinización, mediante calorimetría diferencial de barrido (DSC). El procesamiento a partir de rodajas resultó la alternativa más sencilla dentro de las evaluadas. Para la harina de ahipa, el método de obtención no afectó la luminosidad (L*) de las muestras. Contrariamente, la harina de mandioca obtenida por rallado tuvo valores de L* significativamente mayores (L*=92,9) que la elaborada a partir de rodajas (L*=90,9). Ambos tipos de harina de mandioca presentaron mayores valores de L* y hue (p<0,05) que los correspondientes a harina de ahipa (L*=84,1-85,4; hue=84,7-85,4). Las isotermas de sorción permitieron evaluar la estabilidad bajo diferentes condiciones de temperatura y humedad relativa de almacenamiento. El modelo matemático que mejor ajustó los datos experimentales para ambas harinas fue el propuesto por Chirife. Las isotermas de adsorción de las harinas de ahipa y mandioca correspondieron al Tipo II, según la clasificación de BET. Los modelos de BET y GAB permitieron estimar el contenido de agua de la monocapa, indicando los valores obtenidos una estabilidad aceptable para dichos ingredientes. Respecto a las propiedades térmicas, se observó que la harina de ahipa gelatinizó a una menor temperatura que la de mandioca, independientemente del procedimiento de obtención aplicado. Así, a partir de raíces de ahipa sería posible obtener harina con una estabilidad aceptable, con propiedades térmicas adecuadas y parámetros de color tales que posibilitarían incorporarla como ingrediente en alimentos libres de gluten. Será necesario evaluar en el futuro si su utilización induce modificaciones sustanciales en las propiedades organolépticas y tecnológicas de los alimentos elaborados, ajustando las proporciones de uso.Pachyrhizus ahipa) puede ser considerada un producto naturalmente libre de gluten, ya que su contenido de prolaminas es inferior a 0,1 mg/100 g (según los métodos de detección disponibles). La ahipa es una especie leguminosa de origen andino, productora de raíces tuberosas que acumulan almidón. El objetivo del presente trabajo fue obtener por distintos procedimientos harina de ahipa y mandioca y caracterizar ciertas propiedades fisicoquímicas que permiten estimar la estabilidad de dichos productos. A tal efecto, se emplearon raíces cultivadas en la EEA Montecarlo-INTA (Misiones, Argentina). Las mismas se seleccionaron, lavaron, sanitizaron, se orearon y se pelaron manualmente. El procesamiento consistió en el rallado de las raíces o la obtención de rodajas, secando seguidamente el material en estufa a 55ºC hasta peso constante y obteniéndose posteriormente la harina por molienda. Se caracterizó el color de los productos obtenidos, empleando un colorímetro Konica Minolta CR-400 y registrando la coordenada L* y los valores hue y Chroma. Las isotermas de adsorción se determinaron utilizando el método gravimétrico estático estandarizado por el ?European Cooperative Project COST 90?. Los datos experimentales fueron ajustados matemáticamente utilizando ocho modelos diferentes (Chirife, BET, GAB, Peleg, entre otros). Las propiedades térmicas evaluadas fueron la temperatura y entalpía de gelatinización, mediante calorimetría diferencial de barrido (DSC). El procesamiento a partir de rodajas resultó la alternativa más sencilla dentro de las evaluadas. Para la harina de ahipa, el método de obtención no afectó la luminosidad (L*) de las muestras. Contrariamente, la harina de mandioca obtenida por rallado tuvo valores de L* significativamente mayores (L*=92,9) que la elaborada a partir de rodajas (L*=90,9). Ambos tipos de harina de mandioca presentaron mayores valores de L* y hue (p<0,05) que los correspondientes a harina de ahipa (L*=84,1-85,4; hue=84,7-85,4). Las isotermas de sorción permitieron evaluar la estabilidad bajo diferentes condiciones de temperatura y humedad relativa de almacenamiento. El modelo matemático que mejor ajustó los datos experimentales para ambas harinas fue el propuesto por Chirife. Las isotermas de adsorción de las harinas de ahipa y mandioca correspondieron al Tipo II, según la clasificación de BET. Los modelos de BET y GAB permitieron estimar el contenido de agua de la monocapa, indicando los valores obtenidos una estabilidad aceptable para dichos ingredientes. Respecto a las propiedades térmicas, se observó que la harina de ahipa gelatinizó a una menor temperatura que la de mandioca, independientemente del procedimiento de obtención aplicado. Así, a partir de raíces de ahipa sería posible obtener harina con una estabilidad aceptable, con propiedades térmicas adecuadas y parámetros de color tales que posibilitarían incorporarla como ingrediente en alimentos libres de gluten. Será necesario evaluar en el futuro si su utilización induce modificaciones sustanciales en las propiedades organolépticas y tecnológicas de los alimentos elaborados, ajustando las proporciones de uso.