DETECCIÓN DE ALERGENOS DE LECHE EN PRODUCTOS CARNICOS UTILIZANDO SDS-PAGE Y MÉTODOS INMUNOQUÍMICOS

CELLERINO K, ; BINAGHI J, ; CAGNASSO C, ; DOCENA G, ; CINALLI M, ,; CETRANGOLO M, ; GONZÁLEZ C; LÓPEZ MC ; LÓPEZ LB.

Rosario, Santa Fe, Argentina.

Congreso; XXXIV Reunión anual del capítulo argentino de la Sociedad Latinoamericana de nutrición CASLAN, III Jornadas Internacionales de actualización en nutrición y tecnología de alimentos; 2011

Objetivos: evaluar la presencia de alergenos de leche en  productos cárnicos comerciales utilizando un método electroforético y diferentes métodos inmunoquímicos. Materiales y Métodos: Se analizaron 18 productos cárnicos comerciales. Se realizó la extracción de proteínas totales con buffer Tris-ClH con dodecilsulfato de sodio y 2-mercaptoetanol y de proteínas caseínas solubles en isopropanol 55º+2-ME. Los extractos proteicos fueron analizados por SDS-PAGE, dot blot e inmunoblotting utilizando un suero policlonal específico de proteínas de leche bovina. Además se determinaron por ELISA los alergenos  blactoglobulina y caseínas con kits de r-biopharm  y de leche total con el kit Veratox de Neogen. Estas determinaciones se realizaron siguiendo los protocolos de trabajo de cada uno de los kits. Resultados: En general en las muestras que declaraban materias primas lácteas todas las metodologías permitieron la detección de las mismas. En las muestras que no declaraban estas materias primas mediante SDS-PAGE  se detectaron en  2, Dot blot  las detectó en 5 e inmunoblotting en 4.  El kit de blactoglobulina  detectó  esta proteína en 5 muestras, los de caseína y leche total las detectaron  en 5 cada uno. En una muestra se detectaron muy bajas concentraciones de caseína y de leche total y el resto de los ensayos dieron negativos. Conclusiones: Para la detección de proteínas lácteas presentes en baja concentración en un producto cárnico se podría  utilizar Dot blot  de proteínas totales como método de screening. El inmunoblotting de proteínas totales permitiría determinar si contienen caseínas y/o βlactoglobulina, aunque en algunos casos por la baja cantidad de proteína el inmunoblotting resulta negativo. Cuando el dot blot de proteínas totales da negativo se debería  confirmar con un método más sensible (ELISA) para asegurar la ausencia de alergenos de leche por encima del límite de detección del método.