ALCANCES DE SDS-PAGE Y BLOTTING EN LA DETECCIÓN DE ALERGENOS DE SOJA EN PRODUCTOS CARNICOS

CELLERINO K, ; BINAGHI J, ; CAGNASSO C, ; MAMBRÍN MC, ; DOCENA G, ; POLENTA G, ; VALENCIA M ; LÓPEZ LB.

CABA

Congreso; XIII Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos CYTAL; 2011

AATA

Introducción: En la elaboración de productos cárnicos es frecuente el empleo de diferentes materias primas de soja por sus propiedades funcionales. Debido a la incorporación al Código Alimentario Argentino del artículo 235 séptimo que contempla la rotulación de alergenos en alimentos, resulta necesario contar con métodos que permitan la detección de alergenos de soja comprendidos en este artículo. Objetivos: evaluar los alcances de una metodología electroforética (SDS-PAGE) y dos métodos inmunoquímicos  (dot blot e inmunoblotting) para la detección de proteínas de soja en sistemas modelo y en productos cárnicos comerciales. Materiales y Métodos:  se analizaron nueve sistemas modelo de mezclas de carne vacuna con agregado desde 0 hasta 5000 ppm de aislado de soja y nueve productos cárnicos comerciales. Se realizó la extracción de proteínas totales con buffer Tris-ClH con dodecilsulfato de sodio y 2-mercaptoetanol. Los extractos proteicos fueron analizados por SDS-PAGE, dot blot e inmunoblotting.  Para los métodos inmunoquímicos se utilizó un antisuero policlonal obtenido en conejos específico de proteínas de soja. Resultados:  En los sistemas modelo se observó que mediante SDS-PAGE es posible detectar la presencia de aislado  de soja a partir de 3000 ppm. En cambio tanto dot blot como inmunoblotting resultan mucho mas sensibles ya que detectan a partir de 100 ppm de aislado de soja. En las muestras comerciales SDS-PAGE permitió la detección de proteínas de soja en  5 muestras que la declaraban en su formulación y en 1 muestra que no la declaraba. Tanto dot blot como inmunoblotting  permitieron la detección de proteínas de soja en  8 de las muestras analizadas (3 de ellas no declaraban soja en su formulación). Conclusiones:   Dot blot e inmunoblotting son más sensible que SDS PAGE. Dot blot resulta un buen método de screening para la detección de proteínas de soja. Este método se puede complementar con un inmunoblotting para confirmar la presencia de las bandas características de soja. Cuando el dot blot da negativo se debería  confirmar con un método mas sensible (ELISA) para asegurar la ausencia de alergenos de soja por encima del límite de detección del método.