Propiedades termofísicas y capacidad protectora de los galacto-oligosacáridos sobre Lactobacillus bulgaricus

ELIZABETH TYMCZYSZYN; NATALIA SOSA; ESTEBAN GERBINO; ANDREA GÓMEZ-ZAVAGLIA; CAROLINA SCHEBOR

Buenos Aires

Congreso; XIII CONGRESO CYTAL ? AATA.; 2011

Los Galacto-oligosacaridos (GOS) son unidades de galactosa unidas a glucosa con un grado variable de polimerización (de 2 a 10). Estos compuestos se destacan por sus propiedades prebióticas, capacidad de favorecer el desarrollo de flora benéfica a nivel intestinal, y por sus propiedades tecnológicas en la elaboración de productos alimenticios. La preservación de bacterias lácticas es de interés tecnológico tanto para la elaboración de starters como para la elaboración de alimentos deshidratados, siendo la liofilización el método más utilizado. Durante estos procesos se agregan azúcares como moléculas protectoras para preservar las estructuras bacterianas y aumentar la viabilidad después del proceso de deshidratación. Trabajos previos han demostrado la capacidad de los GOS comerciales de preservar Lactobacillus bulgaricus durante la deshidratación. Sin embargo no hay datos sobre las propiedades termofísicas de estos compuestos, ni de su capacidad de preservar biomoléculas con distintos niveles de hidratación. Con estos antecedentes el objetivo de este trabajo fue estudiar las temperaturas de transición vítreas (Tg) Lactobacillus bulgaricus liofilizadas con una mezcla de GOS comercial (19% m/m) y almacenadas a distintas humedades relativas a temperatura ambiente. Las viabilidad de L. bulgaricus en cada condición fue correlacionada las Tg?s medida por DSC y la movilidad de las moléculas de agua por RMN.