Pardeamiento, antioxidantes fenólicos y actividad de enzimas asociadas a su degradación en dos zonas del pericarpio de berenjenas blancas y negras refrigeradas

ZARO, M.J.; ANDRADE-CUVI, M.J.; CHAVES, AR.; VICENTE, AR.; CONCELLON, A.

Lima

Congreso; 8° Congreso Iberoamericano de Ingenieria de Alimentos; 2011

Universidad Nacional Agraria La Molina

Los cambios que ocurren durante la poscosecha de frutas y hortalizas dependen del tipo de producto, variedad y de la zona del tejido considerada dentro de un mismo fruto. En este trabajo se analizó la capacidad antioxidante (empleando DPPH? y ABTS?+), el color, la actividad de las enzimas polifenoloxidasa (PPO) y peroxidasa (POX) y el contenido de fenoles en dos zonas del pericarpio de berenjenas blancas y negras almacenadas a 10 ºC. A tal fin se cosecharon los frutos, se los lavó, se aplicó fungicida en el cáliz (Procloraz, 1 mL/L) y se los empacó en bandejas cubiertas con PVC perforado para almacenarlos a 10 ºC por 0, 14 y 30 d. Durante el almacenamiento se evaluaron los parámetros mencionados anteriormente en la zona externa de la pulpa (7 mm debajo de la piel) y en la zona central. El contenido de compuestos fenólicos fue similar para las berenjenas blancas y negras y en ambos casos se observó que estos componentes con interés nutricional se concentran en la zona central del fruto. Además de la diferencia en el color de la piel, las berenjenas negras presentaron una pulpa más amarilla-verdosa en la zona borde (menor L, mayor a* y b*) y más amarilla en la zona centro respecto a las blancas. Durante el almacenamiento se halló un ligero avance del pardeamiento en zona centro. Esta zona presentó mucho mayor contenido de compuestos fenólicos pero no se observó asociación entre el cambio de color de pulpa y la actividad de las enzimas PPO y POX lo que podría deberse a que el proceso se encuentra limitado por la integridad de tejidos y grado de compartimentalización celular más que por los niveles de las enzimas. Los cambios en los antioxidantes fueron claramente diferentes entre las variedades y zonas evaluadas. A los 30 d de almacenamiento, los antioxidantes disminuyeron un 40% en las berenjenas negras respecto al momento de cosecha mientras que en las blancas los mismos no se modificaron significativamente.