CIDCA   05380
CENTRO DE INVESTIGACION Y DESARROLLO EN CRIOTECNOLOGIA DE ALIMENTOS
Unidad Ejecutora - UE
congresos y reuniones científicas
Título:
Optimización del proceso de pasteurización y modelado de la transferencia térmica de la carne de crustáceos de Patagonia Argentina
Autor/es:
DIMA, JIMENA. , BARON, JOSE.P ,ZARITZKY, NOEMI
Lugar:
Buenos Aires
Reunión:
Congreso; XIII Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos y 4º Simposio Internacional de Nuevas Tecnologías; 2011
Institución organizadora:
Asociacion Argentina de Tecnólogos Alimentarios
Resumen:
En el litoral marítimo de Patagonia existen dos especies de cangrejos verdaderos reconocidas como recursos con valor pesquero: el cangrejo nadador Ovalipes trimaculatus y el cangrejo pinzas negras Platyxanthus patagonicus. En contraste con otros países de la región, en que su captura suele estar en el orden de miles de toneladas, la explotación de este recurso en Argentina se ha visto rezagada, aún cuando su demanda se encuentra en franco crecimiento. El producto a base de pulpa de cangrejo cocido suele comercializarse en enlatados o bolsas selladas al vacío y empacadas individualmente en varios formatos. Dado que la extracción de la carne durante su procesamiento se realiza en forma manual (?picking?), dichas especies son susceptibles a contaminación del tipo microbiológico. El objetivo de este trabajo fue optimizar el proceso de pasteurización, determinando la mejor relación tiempo/temperatura en base a la inactivación de microorganismos patógenos representativos: Staphylococcus aureus y Listeria monocytogenes. Se ensayaron distintas combinaciones de temperatura y tiempos  de pasteurización (60, 72 y 82ºC), donde se registraron las historias térmicas del producto: pulpa de cangrejo cocida envasada al vacío por 250g; para ello se utilizaron termocuplas calibradas, adquisidor de datos, baños termostáticos. Para cada patógeno se midió la cinética de letalidad térmica y se  determinó el tiempo de reducción decimal (valor D) y el valor Z (C). Para la obtención de dichos parámetros, se extrajeron 50gr de carne de cangrejo cocida que se inoculó con 1ml del microorganismo patógeno (1x107 UFC/gr). De la muestra inoculada se pesó 1gr y se colocó en tubos de vidrio con solución peptonada, luego se colocaron en un baño termostático a temperatura constante y a intervalos de 15 y 30 segundos se iba retirando un tubo por vez. Luego se sembró 1microlitro en placa con caldo nutritivo Baird?Parker Agar, específico para S. aureus y UVM (University of Vermont Medium) para L. monocytogenes. Las placas se incubaron en estufa 37 ºC por 48 hs. Luego se cuantificaron la cantidad de colonias por placa y se realizaron las curvas de letalidad para cada temperatura de trabajo. Paralelamente se realizó el modelado matemático de la transferencia térmica durante la pasteurización de la carne cocida envasada al vacío en envases de polietileno de 90 micrones y dimensiones de 11.5cm de ancho x 19cm de largo. Para la simulación numérica se utilizó el método de elementos finitos con el programa Comsol Multiphysics, considerando que el producto se podía asimilar a un sistema de geometría regular tridimensional. Se alimentaron las propiedades termofísicas de la carne cocida: densidad (695kg/m3), calor específico (2.969kj/kg) y conductividad térmica (0.48W/mK) y se tuvieron en cuenta los coeficientes de transferencia calórica convectivos y las propiedades de la película del envase. Acoplando la cinética de destrucción de microorganismos a las curvas de penetración térmica se pudo determinar el valor F del proceso para el producto final, resultando para S. aureus (F60~31min) y L. monocytogenes (F60~27min). Estos valores permitieron diseñar el proceso tecnológico para lograr la inocuidad de la pulpa de crustáceos pasteurizada.