MODIFICACIONES DE LAS PROPIEDADES EMULSIFICANTES DE ACTOMIOSINA DE MANTO DE CALAMAR (Illex argentinus) ALMACENADA A 2-4 ºC, EN PRESENCIA Y AUSENCIA DE INHIBIDORES DE PROTEASAS

MIGNINO, LORENA; TOMÁS, MABEL; PAREDI, MARIA ELIDA

Buenos Aires

Congreso; XIII CONGRESO CYTAL; 2011

El objetivo del presente trabajo fue investigar el efecto de la actividad proteolítica sobre las propiedades emulsificantes de actomiosina (AM) de manto de calamar. Se prepararon emulsiones aceite en agua (O/W) 25:75 (p/v). Se realizó la caracterización óptica de las emulsiones mediante un analizador vertical de barrido y se determinó la cinética de desestabilización, la distribución del tamaño de partículas, mediante un contador de partículas así como la observación microscópica de las mismas. La presencia de actividad proteolítica fue previamente demostrada por SDS-PAGE 10%. Se observó que las emulsiones formuladas con AM en ausencia de inhibidores fueron más estables que las almacenadas en presencia de los mismos. En función del tiempo de almacenamiento, t=24h, las emulsiones formuladas con AM en ausencia de los inhibidores presentaron un aumento en la población de gotas de mayor tamaño evidenciado por el agregado de SDS, lo que correspondería a la presencia de flóculos. Este comportamiento no fue observado para las emulsiones en presencia de inhibidores. Por otra parte, se registró un aumento del diámetro medio en volumen D[4,3] en función del tiempo de almacenamiento, siendo el mismo más pronunciado a las 24 h en las emulsiones formuladas con AM almacenada en ausencia de inhibidores, las cuales mostraron un incremento significativo (p< 0,05) en el valor de P (polidispersidad), indicando la presencia de una mayor heterogeneidad en el tamaño de las gotas. Los agregados de gotas presentaron estructuras diferentes, siendo más abiertas en el caso de las emulsiones formuladas con AM de manto sin inhibidores. Estos resultados sugieren que la presencia de actividad proteolítica en la AM  favorecería las propiedades emulsificantes de la misma.